Dessertgemüse sind mehrjährige Pflanzen. Dazu gehören Rhabarber, Spargel und Artischocke.
Rhabarber ist eine mehrjährige, winterharte Gemüsepflanze. Wächst überall. Als Nahrung dienen junge, fleischige Blattstiele großer Grundblätter. Sie werden zum Kochen sowie in Dosen und gefroren verwendet. Aus ihnen werden Marmelade, Marmelade, kandierte Früchte, Gelee, Kompott, Getränke, Suppe usw. hergestellt. Rhabarber hat eine positive Wirkung auf die Verdauung und wird in der Medizin eingesetzt.
Die Blattstiele enthalten bis zu 2,5 % Zucker, 0,7 % Proteine, Mineralstoffe, davon besonders viel Kalium (325 mg %), Vitamin C (10 mg %), B b 2, PP. Im Falle eines Verstoßes
Aufgrund der Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen während der Vegetationsperiode sammeln sich in den Blattstielen bitter schmeckende Substanzen an.
Die Ernte beginnt Ende Mai, wenn die Blattstiele eine Länge von 30–60 cm erreichen, und dauert bis zur zweiten Junihälfte. Die später gesammelten Blattstiele haben eine faserige Konsistenz, verlieren ihre Saftigkeit und reichern zudem erhebliche Mengen Oxalsäure an.
Rhabarbersorten zeichnen sich durch Form, Beschaffenheit der Ränder der Blattspreite, Länge, Dicke und Farbe des Blattstiels, frühe Reifung, Geschmack und chemische Zusammensetzung aus. Die häufigsten Sorten sind Victoria, Moskovsky 42 und Ogre Local.
Spargel ist eine mehrjährige, kälteresistente Pflanze aus der Familie der Liliengewächse mit einem kräftigen Rhizom. Gegessen werden junge saftige, süße, aromatische, knusprige Triebe, gebleicht oder im Licht gewachsen (grüner Spargel), 18–20 cm lang und 0,5–2,5 cm dick, mit noch ungeöffnetem Kopf. Im Boden sind diese Triebe weiß oder hell cremefarben, an der Bodenoberfläche nehmen sie eine grün-violette Farbe an. Spargel wird gekocht zum Würzen von Suppen und Hauptgerichten verwendet, kann aber auch in luftdichten Behältern haltbar gemacht und eingefroren werden.
Spargel ist ein wertvolles Nahrungsmittel, das bei Nieren-, Leber- und Gichterkrankungen empfohlen wird. Spargel ist ein Frühgemüse. Im Süden kommt es Anfang April in den Handel, in der Mittelzone - von Ende April bis Ende Mai. Grüner Spargel hat einen hohen biologischen Wert. Spargel enthält 2,3 % Zucker, 1,9 % Proteine, Mineralien (viel Kalium – 196 mg), Vitamine C (bis zu 20 mg), B, B2, PP.
Die gesammelten Triebe werden nach Länge und Dicke in Gruppen (groß, mittel und dünn oder suppig) sortiert, mit Wasser gewaschen, gereinigt und zu Bündeln von 0,5–1,0 kg zusammengebunden. Die Bündel werden in Kartons oder anderen Behältern mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg verpackt, in 3-4 Reihen horizontal mit der Oberseite in eine Richtung oder vertikal mit der Oberseite nach oben.
Artischocke ist eine mehrjährige wärmeliebende Pflanze, die leichte Fröste von -2...3 °C verträgt; Blütenstände werden bei -1 °C beschädigt. Weit verbreitet in südeuropäischen Ländern, weniger verbreitet in den USA und Kanada. In den GUS-Staaten Anbau
Es kommt in geringen Mengen im Kaukasus, auf der Krim und in der Region Krasnodar vor und hat daher keine industrielle Bedeutung.
Als Nahrung dienen das fleischige Gefäß und die breiten, saftigen Schuppenbasen des ungeöffneten Blumenkorbes. Sie werden gekocht und in Dosen verzehrt. Das zarte Fruchtfleisch hat hohe Nährwerteigenschaften und wird als diätetisches Produkt geschätzt. Artischocke enthält 12,7 % Zucker und bis zu 2,2 % Proteine.
Die Blütenstände werden vor Beginn der Blüte entfernt, wenn sich die Schuppen im oberen Teil des Blütenstandes des Korbes gerade zu öffnen beginnen. Mit dem Erscheinen der ersten blauen Blüten nimmt der Nährwert ab und die Blütenstände werden für die Ernährung ungeeignet. Das Sammeln von Blütenstandskörben beginnt im Süden im Juli, in den zentralen Regionen im August und dauert bis zum Frost.
Untersuchung der Qualität von Dessertgemüse. Die Qualität von Rhabarber wird nach STB 596 „Frischer Rhabarber“ beurteilt. Rhabarberstiele müssen frisch, saftig, fleischig, frei von mechanischen Beschädigungen und Schäden durch Krankheiten und Schädlinge sein, 200 bis 700 mm lang und im mittleren Teil des Blattstiels mindestens 15 mm breit sein. Es dürfen eine Blattspreite von nicht mehr als 30 mm sowie nicht mehr als 3 % der Blattstiele alt, grob, faserig, mit bitterem Geschmack und 7 % unsachgemäß geschält sein und Abweichungen in der Größe aufweisen.
Spargelsprossen müssen frisch, ganz, nicht hohl, nicht kontaminiert, nicht holzig, mit unverzweigten und unverzweigten Köpfen sein, die für die ökonomische botanische Sorte charakteristische Farbe haben, frei von Schäden durch Schädlinge und Krankheiten sein, Dicke - mindestens 10 mm, Länge - mindestens 120-250 mm. Es sind nicht mehr als 10 % der Masse an verholzten, faserigen Trieben mit geringer mechanischer Beschädigung, mit blühenden Köpfen, mit Rostspuren und mit Größenabweichungen zulässig.
Artischocken -eine krautige Pflanze, der Blütenstand wird als Nahrung verwendet, hat einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma, das an Pilze erinnert. In den südlichen Regionen verbreitet. Artischockenmark wird wegen seines Zucker- und Mineralstoffgehalts geschätzt.
Spargel - Verwenden Sie einen unterirdischen Stiel. Der Stiel ist weiß, saftig, mit einem besonderen Geschmack und Aroma hoher Inhalt Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium. Empfohlen bei Erkrankungen des Herzens, der Nieren, Rheuma, Gicht. Sorten – Mary Washington, Glory of Brunswick.
Rhabarberüberall verteilt. Saftige Blattstiele werden aufgrund des hohen Gehalts an Apfel- und Oxalsäure für Kompotte, Marmeladen, Salate und erste Gänge verwendet.
Dessertgemüse wird wegen seines hohen Geschmacks geschätzt. Sie reifen früher als andere Gemüsesorten und sind eine Quelle für Vitamin C. Gerichte aus diesen Gemüsesorten werden normalerweise zum Nachtisch serviert, daher der Name Dessert.
Rhabarber ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die im Aussehen der Klette ähnelt. Als Nahrung werden dicke, fleischige Blattstiele mit einer Dicke von bis zu 2 cm und einer Länge von 30–70 cm verwendet. Das Gewicht der einzelnen Blattstiele beträgt 100 g bis 1 kg. Die Blattstiele enthalten bis zu 2,5 % Apfelsäure, 10 bis 20 mg Pektin und Vitamin C. Aus Rhabarber werden Gelee, Kompott, Konfitüre, Marmelade, Gelee sowie Salate, süße Suppen und Saucen hergestellt.
Spargel. Junge saftige unterirdische Triebe mit einer Länge von 20 bis 25 cm und einer Dicke von 0,5 bis 2,5 cm werden als Nahrung verwendet. Junge Spargeltriebe haben einen süßlichen, süßlichen Geschmack. delikater Geschmack und Geruch, haben eine weiß-rosa Farbe. Triebe, die über dem Boden erscheinen, sind als Nahrung ungeeignet, da sie durch die Sonneneinstrahlung grün und bitter werden. Spargel wird im zeitigen Frühjahr geerntet, wenn die Triebe noch nicht aus dem Boden geschlüpft sind, was man an der Schwellung des Bodens erkennen kann. Spargel wird in Suppen eingelegt, als Beilage zu Fleischgerichten verwendet und in Dosen abgefüllt.
Artischocke. Als Nahrung dienen die Blütenstände einer mehrjährigen Pflanze mit einem fleischigen Gefäß (Korb). Das Gefäß und die unteren Teile junger Blätter sind eine Delikatesse.
Wasser - 80,0;
stickstoffhaltige Substanzen - 2,1;
Kohlenhydrate - 14,6;
Vitamine B – 18 mg %, C – 5 mg %.
Artischocken werden mit Butter oder Soße gekocht zur Herstellung von Soßen und zum Einmachen verwendet.
Zu den Dessertgemüsen gehören Spargel, Artischocke und Rhabarber.
Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, deren junge, saftige, weißliche Triebe, die nicht aus der Erde ragen, gegessen werden. Sie enthalten (in %): stickstoffhaltige Substanzen – bis zu 2, Zucker – 0,5, Ballaststoffe – 1,1, Mineralien – 0,6, Vitamin C.
Spargel wird zum Kochen, in Dosen und gefroren verwendet. Spargel ist ein wertvolles Nahrungsmittel, das bei Nieren-, Leber- und Gichterkrankungen empfohlen wird.
Artischocken sind unaufgeblühte Blütenstände – Körbe bestehend aus fleischigen Schuppen. Die Blütenstände enthalten (in %): stickstoffhaltige Substanzen – 2–2,5, Fett – etwa 1,5–2, Zucker – 12–13, Vitamin C. Artischocken werden gekocht oder in Dosen mit Butter oder Soßen verzehrt.
Rhabarber ist eine mehrjährige Pflanze mit großen Blättern, ähnlich der Klette. Als Nahrung werden lange (30-70 cm) fleischige Blattstiele von rot-rosa oder grünlicher Farbe mit sehr säuerlichem Geschmack verwendet. Sie werden zur Zubereitung von Kompott, Säften, Gelee, Konfitüre, Marmelade, kandierten Früchten usw. verwendet. Rhabarberstiele enthalten (%): Säuren – 1,6, Zucker – 2,5, Mineralien – 1,1, Pektin – 0,8. Darüber hinaus enthalten die Blattstiele die Vitamine C, B6, PP und Carotin.
Anforderungen an die Qualität von Dessertgemüse. Ihre Qualität muss den Anforderungen der Norm entsprechen. Rhabarber und Spargel sollten junge, frische, saftige Blattstiele und Triebe haben, frei von mechanischen Schäden und Krankheiten. Artischockenkörbe sollten vor der vollen Blüte eingesammelt werden.
Scharfes Gemüse
Zu den würzigen Gemüsen zählen Dill, Estragon, Bohnenkraut, Meerrettich usw. Sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen und Glukosiden aus, die sich in den Blättern, Stängeln und im Meerrettich – im Rhizom – anreichern.
Dill wird als Gewürz für Speisen verwendet, reife Stängel und Blütenstände werden zum Einlegen von Gurken verwendet. Ätherisches Dillöl wird in der Konserven-, Süßwaren-, Alkohol- und Parfümindustrie verwendet.
Estragon (Estragon). Es ist eine Pflanze mit stark verzweigten Stängeln von bis zu 120 cm Höhe. Die Blätter sind lang, lanzettlich. Wird in frischer oder getrockneter Form als Gewürz beim Einlegen von Gurken, Tomaten und für die Zubereitung von Marinaden verwendet.
Bohnenkraut. Dies ist eine einjährige Pflanze mit einer Höhe von bis zu 30 cm und einem verzweigten Stamm. Blätter und junge Triebe haben eine starke
hat ein angenehmes Aroma und wird in der Küche als Gewürz für Salate, Fleisch, Fisch und Pilze verwendet. Wird zum Einlegen von Gurken zur Herstellung von Marinaden verwendet.
Meerrettich. Das verdickte Rhizom wird in Lebensmitteln als würziges Gewürz für verschiedene Gerichte sowie zum Einlegen von Gemüse verwendet. Der stechende Geruch und Geschmack von Meerrettich ist auf Allylsenföl zurückzuführen, das unter Einwirkung eines speziellen Enzyms aus Sinigringlucosid freigesetzt wird. Meerrettich enthält bis zu 200 mg % Vitamin C.
Anforderungen an die Qualität von würzigem Gemüse. Das Grün von Dill, Bohnenkraut und Estragon sollte frisch, jung und grün sein, ohne Gelbfärbung, raue Blätter oder Bodenverunreinigungen.
Meerrettichwurzeln müssen frisch, nicht hässlich, ohne Seitenwurzeln und mit einer Wurzellänge von mindestens 15 cm sein.
Kürbisgemüse
Zu den Kürbisgemüsen zählen Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbisse usw. Die Kürbisfrucht besteht aus Fruchtfleisch mit darin eingetauchten Kernen und einer dünnen Schale oder dicken Schale.
Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Gemüse in dieser Untergruppe ist in der Tabelle dargestellt. 3.
Gurken haben einen geringen Nährwert und Kaloriengehalt, da sie viel Wasser enthalten. Aufgrund ihres hohen Geschmacks verbessern sie jedoch den Appetit und fördern eine gute Nahrungsaufnahme.
Die Hauptmerkmale der Qualität und Vielfalt der Gurken sind Reifezeit, Größe, Form, Oberflächenbeschaffenheit und Fruchtfleischstruktur.
Gurken werden je nach Verwendungszweck in zwei Gruppen eingeteilt: Gurken zum Frischverzehr und Einlegen sowie Gurken zum Einmachen.
Tabelle 3
stickstoffhaltige Stoffe | Faser | Vitamin C, |
||||
Botanische Gurkensorten werden nach Fruchtgröße unterteilt kurzfruchtig, die wiederum in zwei Gruppen unterteilt sind: die erste Gruppe - Früchte mit einer Länge von nicht mehr als 11 cm, die zweite - nicht mehr als 14 cm; mittelgroß- nicht länger als 25 cm und langfruchtig- Für den Frischverzehr werden Gurken aus offenem und geschütztem Boden verwendet. Zum Einlegen werden kurzfruchtige Freilandgurken verwendet.
Die häufigsten Gurkensorten sind Muromsky, Vyaznikovsky, Nezhinsky, Donskoy, Klinsky, Bor-shchagovsky.
Zucchini hat eine längliche Form, Kürbis eine Tellerform mit gerippten Rändern. Sie werden unreif gesammelt: Zucchini in Form von 7-10 Tage alten Eierstöcken, Kürbis - 3-5 Tage alte Eierstöcke.
Zucchini und Kürbis werden gekocht, gebraten, gefüllt und eingelegt zur Zubereitung von Gemüsekaviar verwendet.
Die häufigsten Zucchinisorten sind: Griechisch, Gribovskie, Odessa; Kürbis - Weiß, flachgelb, Frühweiß.
Wassermelonen werden aufgrund ihres hohen Zuckergehalts, der Ansammlung des süßesten Zuckers – Fruktose – und ihres hervorragenden Geschmacks frisch zum Nachtisch verwendet. Darüber hinaus werden daraus Wassermelonenhonig (Nardek), Kompotte, Pürees und gesalzene Wassermelonen gewonnen.
Kandierte (Futter-)Wassermelonen haben eine dicke Schale und ein zuckerarmes Fruchtfleisch. Aus der Krustenschicht werden kandierte Früchte zubereitet und das Fruchtfleisch als Viehfutter verwendet.
Die häufigsten Wassermelonensorten sind Astrachan gestreift, Medovka, Ogonyok, Murashka, Melitopol.
Die Melonenfrucht hat ungefähr die gleiche Struktur wie die Wassermelonenfrucht, außerdem ist die Melonenrinde weniger entwickelt und die Samen mit Samenträgern befinden sich in der Mitte der Frucht. Melone hat saftiges, süßes Fruchtfleisch und ein wunderbares Aroma; sie wird frisch, gefroren und getrocknet verzehrt. Daraus werden Marmelade, kandierte Früchte, Pürees, Honig und Marmelade hergestellt. Im Gegensatz zu Wassermelonen haben Melonen die Fähigkeit, während der Lagerung zu reifen.
In der UdSSR angebaute Melonensorten werden in zwei Gruppen eingeteilt – europäische und zentralasiatische. Die europäische Gruppe umfasst die folgenden Sorten: Komsomolka, Dubovka, Zimovka, Bykovskaya usw.; zum Zentralasien - Gulyabi, Kamal, Ak-uruk, Sary-Kaun.
Kürbis wird zwischen Speise- und Futterkürbis unterschieden. Kürbismark wird gekocht, gebraten, gebacken und eingelegt verzehrt und zur Herstellung von kandierten Früchten und Füllungen verwendet. Aus orangefarbenen Kürbissen werden auch Vitaminpräparate hergestellt.
Die besten Sorten Kürbisse - Mozolevskaya, Weißer Honig, Wolga-Grau, Spanisch, Mandel.
Krankheiten von Kürbisgemüse. Die Hauptkrankheiten, die Kürbisgemüse befallen, sind Grünfleckenkrankheit, Anthraknose, Weißfäule, Graufäule und Nassfäule usw.
Zu den Maßnahmen zur Bekämpfung von Kürbisgemüsekrankheiten gehören die Züchtung resistenter Sorten, die sorgfältige Sammlung und Lagerung gesunder Früchte sowie die Einhaltung von Lagervorschriften.
Qualitätsanforderungen an Kürbisgemüse. Sie müssen frisch, ganz, sauber, frei von Schädlingen und Krankheiten, ohne mechanische Beschädigung, mit einer für diese botanische Sorte typischen Farbe und nicht hässlich sein.
Tomatengemüse
Zu den Tomatengemüsen zählen Tomaten, Auberginen und Paprika. Chemische Zusammensetzung Tomatengemüse sind in der Tabelle angegeben. 4.
Tabelle 4
Reife Früchte von Tomaten und Paprika enthalten viel Carotin, Vitamin C und Paprika enthalten Vitamin P. Darüber hinaus enthalten alle Tomatengemüse viele Vitamine B6, B2, PP.
Tomaten sind derzeit weit verbreitet und nehmen mehr als 12 % aller Gemüseanbauflächen ein.
Die angebauten Tomatensorten werden nach einer Reihe von Merkmalen unterschieden. Entsprechend ihrer Form werden Tomaten in runde, flache und ovale Tomaten unterteilt. Je nach Hautfarbe sind sie rot, gelb, rosarot. Rote Tomaten sind reich an Carotin. Je nach Beschaffenheit der Oberfläche werden sie in glatte, leicht gerippte und stark gerippte Oberflächen unterteilt. Gerippte Tomaten sind schlecht konserviert und platzen, wenn sie reif sind. Außerdem enthalten sie weniger Fruchtfleisch und mehr Schale.
Je nach Fruchtgröße werden Tomaten in große (Gewicht über 100 g), mittlere (60-100 g) und kleine (bis 60 g) unterteilt. Kleine Tomaten eignen sich besser zum Einmachen, Einlegen und Einlegen und produzieren beim Transport weniger Abfall. Je nach Verwendungszweck werden Tomaten unterteilt in: zum Frischverzehr, zum Einmachen ganzer Früchte, zum Einlegen.
Tomaten haben die Fähigkeit zu reifen, nachdem sie vom Strauch gepflückt wurden. Die häufigsten Sorten sind Mayak, Krasnodarets, Pervenets, Podarok, Donetsk, Wolgograd usw.
Die Auberginenfrucht ist im Grunde die gleiche wie die Tomatenfrucht. Der Unterschied besteht darin, dass die Samenkammern der Aubergine schlecht entwickelt sind und sie daher fleischiger ist als die Frucht der Tomate. Die Oberseite der Frucht ist mit einer glänzenden violetten Schale bedeckt. Auberginen werden im technischen Reifestadium (unreif) geerntet, da die gereiften Früchte grobes Fruchtfleisch haben und nicht als Nahrung verwendet werden.
Auberginen werden hauptsächlich zum Einmachen, Kochen von Kaviar, Salzen und Einlegen verwendet.
Aufgrund der Fruchtform werden Auberginensorten in birnenförmige und zylindrische Auberginensorten unterteilt. Die besten Sorten sind Violet, Delicatessen, Universal, Canning, Donskoy.
Pfeffer. Die Pfefferfrucht ist eine ledrige, saftarme Schote mit mehreren Samen. Anhand des Gehalts des Bitterstoffs Glucosid (Capsaicin) werden bittere und süße Paprika unterschieden. Bittere Paprika enthalten bis zu 0,045 % Capsaicin, während süße Paprika nur Spuren davon enthalten. Pfeffer unterscheidet sich von allen Gemüsesorten durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C (von 100 bis 400 mg%) und Carotin (23 mg%).
Paprika wird zum Kochen verwendet, daraus werden Konserven zubereitet, bitterer Pfeffer wird als Gewürz für verschiedene Gerichte und zum Einmachen verwendet. Capsicum-Früchte variieren in Form, Größe, Gewicht, Farbe und Geschmack.
Die besten Paprikasorten sind Maykop, Bulgarisch, Nowotscherkassk, Konservenrot usw.; bitter - Astrachan, Riese, Elefantenrüssel usw.
Krankheiten von Tomatengemüse. Während des Wachstums und der Lagerung können Tomaten von solchen Pilzen befallen werden bakterielle Erkrankungen, wie Spätfäule, Schwarzfleckenkrankheit, Anthracnose, Blütenendfäule.
Anforderungen an die Qualität von Tomatengemüse. Gemüse muss frisch, ganz, sauber, gesund, frei von Schädlingen und ohne mechanische Beschädigung sein Sonnenbrand, eine typische Form für eine botanische Sorte.
In Tomaten, die zum Einmachen bestimmt sind, sind Früchte mit nicht verheilten Rissen, faulen, welken, überreifen, durch landwirtschaftliche Schädlinge beschädigten oder gefrorenen Früchten nicht zulässig.
Hülsenfruchtgemüse
Zu den Hülsenfrüchten zählen Erbsen, Bohnen und Bohnen. Hülsenfrüchte sind unreife Bohnen, die Samen enthalten.
Hülsenfrüchte sind in der Ernährung von besonderer Bedeutung, da sie reich an Proteinen sind (4-7 %). Neben Eiweißstoffen enthalten sie (in %): Zucker – 3–8, Stärke – 2–8, Vitamin C.
Erbsen Gemüse wird in Zucker und Schale aufgeteilt.
Bei Zuckersorten wird nach dem Kochen die gesamte Bohne (Blätter und Samen) verwendet; Schälerbsensorten eignen sich hauptsächlich zum Einmachen, Einfrieren und Trocknen, es werden nur unreife Erbsenkörner verwendet. Schalenerbsen werden je nach Samenstruktur in Glattkorn- und Hirnerbsen (mit faltiger Oberfläche) unterteilt. Letzteres ist wertvoller, weil es mehr Zucker, weniger Stärke und einen besseren Geschmack enthält.
Die Bohnenfrüchte sind Bohnen (Schoten 8-12 cm lang). Sie enthalten Samen in verschiedenen Formen, Größen und Farben. Gemüsebohnen werden wie Erbsen in Zucker zerteilt und geschält.
Zuckerbohnen Es hat zarte Blätter ohne Fasern oder eine Pergamentschicht; die gesamte Bohne (Schulter) wird als Nahrung verwendet. Bohnen schälen hat raue Ventile, daher werden nur unreife Samen als Nahrung verwendet. Der erste und zweite Gang werden aus Gemüsebohnen zubereitet und können auch in Dosen und eingefroren werden.
Die Bohnen haben große (2-3 cm) Samen in verschiedenen Farben, die in 4-20 cm langen Ventilen eingeschlossen sind. Die Bohnen werden im unreifen Zustand geerntet. Wird beim Kochen zur Herstellung von Soßen, Suppen und zum Einmachen verwendet.
Während des Wachstums kann Hülsenfruchtgemüse von Krankheiten befallen werden: Blattfleckenbildung, Rost, Bakteriose.
Anforderungen an die Qualität von Hülsenfrüchten. Frische Gemüseerbsen müssen Blätter haben, die frisch, ganz, nicht kontaminiert, nicht durch Schädlinge beschädigt, saftig und zart sind und beim Biegen leicht brechen können. Frisch grüne Erbsen Für die Konservenherstellung bestimmte Hirnsorten werden in drei Klassen eingeteilt: höchste, 1., 2. und glattkörnige Sorten – in 1. und 2. Klasse.
Gemüsebohnen sollten im Aussehen die gleichen Indikatoren erfüllen wie Gemüseerbsen.
Getreidegemüse
Zu den Getreidegemüsen gehört Zuckermais. Ähren von Zuckersorten im Stadium der Milchwachsreife werden als Nahrung verwendet. Aus Zuckermais werden Konserven hergestellt, die zur Zubereitung von Salaten, Beilagen und Suppen verwendet werden.
Nährwert Zuckermais ist auf das Vorhandensein von Zucker (4–10 %), Proteinen (3 %), Fetten (1 %), Stärke (6–12 %) und den Vitaminen B1, B2 und PP zurückzuführen.
Zuckermais sollte Ähren mit frischen, hellgrünen Außenblättern haben und keine Anzeichen von Welke aufweisen. Die Kolbenlänge beträgt mindestens 15 cm. Die Körner müssen eng aneinanderliegen, faltenfrei sein und eine zarte Schale haben.
Dessertgemüse- Dessertgemüse ist eine Gruppe von Gemüsesorten, die reich an Vitaminen sind, früher reifen als andere, einen hohen Geschmack haben und zum Nachtisch serviert werden.ZU Dessertgemüse Zu den folgenden Gemüsepflanzen zählen:
Allerdings kann vielleicht nur Rhabarber als reines Dessertgemüse bezeichnet werden, aus dem Marmelade, Kompott, kandierte Früchte und sogar Wein hergestellt werden. Spargel und Artischocken werden oft nicht als Nachtisch verwendet: Hauptgerichte und Salate werden aus Spargel zubereitet, Artischocken werden zu Pizza hinzugefügt, Beilagen und Salate daraus zubereitet, zu Hauptgerichten hinzugefügt und mariniert.Rhabarber, Spargel und Artischocke sind mehrjährige krautige Pflanzen. Spargel hat junge Triebe als Nahrung, Rhabarber hat Blattstiele aus grundständigen Blättern und Artischocke hat Blütenstände mit einem fleischigen Gefäß (Korb).
- Rhabarber enthält: Wasser – etwa 90 %; bis zu 2,5 % Zucker; Protein - 0,7 %; Mineralien, davon besonders viel Kalium - 325 mg %, Phosphor und Magnesium; Vitamin C – 10 mg %, Vitamin B6, B2 und PP; Ballaststoffe, Asche, organische Säuren. Der Kaloriengehalt von Rhabarber beträgt 13 kcal.
- Spargel enthält: Zucker – 2,3 %; Protein - 1,9 %; Mineralien, davon besonders viel Kalium - 196 mg %, Kalzium, Eisen, Selen, Kupfer, Mangan; Vitamin C – bis zu 20 mg %, B-Vitamine, Vitamin K, E und PP, Carotin; Ballaststoffe, Asparagin, Saponin. Der Kaloriengehalt von Spargel beträgt 23 kcal.
- Artischocke enthält: Zucker – 12,7 %; Protein - bis zu 2,2 %; Kohlenhydrate – 14,6 %; Vitamin B1 – 18 mg %, Vitamin C – 5 mg %, Vitamin E, B4, B5, B6, K, B2, Carotin; Mineralien – Kalium, Magnesium, Zink, Phosphor, Natrium, Kalzium; Ballaststoffe, stickstoffhaltige Substanzen. Der Kaloriengehalt einer Artischocke beträgt 47 kcal.
Ein wenig Botanik
Rhabarber, Spargel und Artischocke gehören zwar zur gleichen Kategorie der Dessertgemüse, gehören aber zu unterschiedlichen botanischen Familien.
Rhabarber- eine sehr große mehrjährige krautige Pflanze derselben Gattung aus der Buchweizenfamilie der Ordnung Cloveaceae, Klasse Dicotyledonous, Abteilung Flowering. Äußerlich ähnelt Rhabarber einer Klette. Rhabarber hat ein holziges, verzweigtes Rhizom sowie gerade und dicke Stängel. Rhabarber hat zwei Arten von Blättern: Grund- und Stängelblätter. Die ersten sind sehr groß mit langen Blattstielen, ganz (bei Gemüserhabarber), handförmig oder gesägt (bei Heilpflanzen). Stammblätter unterscheiden sich von Grundblättern dadurch, dass sie viel kleiner sind. Rhabarberblüten sind klein und meist weiß oder hellgrün. Die Rhabarberfrucht ist eine geflügelte Nuss.
Rhabarber ist eine winterharte Pflanze mit großem Anbaugebiet. In der Kultur erfolgt die Vermehrung durch Teilung einer erwachsenen Pflanze.
Beim Kochen werden fleischige junge Blattstiele von Grundblättern verwendet, die eine Länge von bis zu 70 cm und eine Dicke von bis zu 2 cm erreichen.
Spargel- eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Spargelgewächse der Ordnung Asparagusaceae, Klasse der Monokotyledonen der Abteilung Angiospermen. Spargel hat ein großes Rhizom und verzweigte Stängel, die bis zu 1,5 Meter hoch werden. Von den Stängeln erstrecken sich nadelförmige Zweige mit schuppigen kleinen Blättern. Die Blüten sind hellgelb, klein. Die Frucht ist eine rote Beere, die einen oder mehrere Samen enthält.
Spargel wird fast auf der ganzen Welt angebaut; in der Natur bevorzugt die Pflanze eine gemäßigte Klimazone.
Beim Kochen werden junge Triebe mit einer Länge von 18 bis 25 cm und einer Dicke von 0,5 bis 2,5 cm und einem noch nicht blühenden Kopf verwendet. Die im Boden befindlichen Triebe sind weiß oder blass cremefarben und verfärben sich an der Oberfläche zunächst grün und dann violett. Spargelsprossen sind saftig und knackig. Weiße sind am zartesten, fast geschmacklos mit einem leicht nussigen Nachgeschmack. Grüne Triebe haben einen ausgeprägten Kräutergeschmack und sind leicht bitter. Die violetten Triebe brauchten am längsten, um die Sonne zu erreichen, und ihr Geschmack ist bitter.
Weißer Spargel wird im zeitigen Frühjahr geerntet, bevor die Triebe aus dem Boden ragen. Grüner Spargel kann das ganze Jahr über geerntet werden.
Artischocke- eine mehrjährige krautige Pflanze derselben Gattung der Asteraceae-Familie der Ordnung Asteraceae, Klasse Dikotyledonen, Abteilung Angiospermen. Artischocke mag ein warmes, trockenes Klima, die Pflanze verträgt jedoch leichten Frost (bis zu -3 °C). Die Artischocke hat einen geraden Stiel und große, gefiederte Blätter. Die violett oder blau blühenden Körbe haben einen Durchmesser von bis zu 7,5 cm und ähneln Disteln (was nicht verwunderlich ist: Artischocken und Disteln gehören zur selben Familie). Es sind die Körbe, die gegessen werden, bevor sie zu blühen beginnen, oder genauer gesagt, die saftigen Basen der Blattschuppen, die die Knospen bilden, sowie das fleischige Gefäß. Dieses Gemüse hat einen angenehmen Geschmack mit einem pilzigen oder nussigen Unterton.
Artischocken werden vor der Blüte geerntet. Sehr junge Artischocken werden ganz, roh oder halbroh verzehrt, können aber auch eingelegt und konserviert werden. Ältere und größere Knospen werden gekocht, nachdem die harten Enden der Blätter abgeschnitten und die harten Haare in der Mitte entfernt wurden. Geöffnete Knospen werden nicht gegessen.
Anwendung von Dessertgemüse
Rhabarber roh verzehrt, zur Aufbewahrung eingefroren, in Dosen abgefüllt. Aus Rhabarber können Sie viele Desserts zubereiten: kandierte Früchte, Marmelade, Marmelade, Gelee, süße Suppe. Aus Rhabarber werden Getränke hergestellt: Gelee, Kompott, Wein (aus aus den Blattstielen gepresstem Saft). Im Frühling und Frühsommer ist Rhabarber die beste Vitaminquelle.In der Medizin wird am häufigsten Rhabarberwurzel verwendet, seltener Blätter. Die Wurzel hat choleretische, karminative, entzündungshemmende und abführende Eigenschaften und hilft bei der Reinigung der Leber. Bei Prellungen und Akne kommt eine Essigkompresse aus zerkleinerten Wurzeln zum Einsatz. Rohe Blätter, die in kleinen Dosen (bis zu 100 Gramm) als Nahrungsmittel verwendet werden, wirken abführend. Rhabarberkompott stärkt den Körper.
Spargel frisch verzehrt, gedünstet, gekocht, gegrillt, im Ofen gegart. Es wird nicht nur als Beilage, sondern auch in Suppen, Salaten und Hauptgerichten verwendet.
Spargel ist ein diätetisches Gemüse, dessen Gerichte gut gegen Herz-, Nieren- und Lebererkrankungen, Ödeme, Diabetes, Gicht, Urolithiasis und zur Steigerung des Appetits sind. Medizinische Rohstoffe sind Wurzeln, Rhizome und junge Triebe.
Artischocken Sie werden roh, gekocht, gebraten gegessen, zur Herstellung von Desserts, Salaten und Beilagen verwendet, zu Pizza und Nudeln hinzugefügt, eingelegt und in Dosen abgefüllt.
Medizinische Rohstoffe sind Blätter, Früchte und Artischockenwurzeln. Artischocke wird hauptsächlich zur Behandlung von Erkrankungen der Leber (als Hepatoprotektor) und der Verdauungsorgane (z. B. Pankreatitis) eingesetzt. Artischocke eignet sich gut für eine Diät zur Gewichtsreduktion, da sie den Fettstoffwechsel normalisiert. In der Kosmetik wird Artischockenextrakt in der Mesotherapie zur Behandlung von Cellulite eingesetzt.
Diese Gruppe umfasst eine große Anzahl von Arten, die zu verschiedenen Gemüsefamilien und -arten gehören. Auf einen kleinen Teil soll hier eingegangen werden: nur das Dessertgemüse, das importiert wird und dem Namen nach relativ bekannt ist.
Artischocke (Cynara scolymus, Familie Asteraceae) erlangte im 18. Jahrhundert Berühmtheit, geriet dann fast völlig in Vergessenheit und gewann erst vor relativ kurzer Zeit wieder an Popularität: in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts. Derzeit gilt die Artischocke als eines der erlesensten Gemüsesorten und Delikatessen. Weltweit werden etwa 1,2 Millionen Tonnen produziert. Die größten Produzenten sind Italien (40 % der Weltproduktion), Spanien (30 %), Frankreich, Algerien, Marokko, Ägypten, die USA und Argentinien. Die wichtigsten Exporteure von Artischocken auf den Weltmarkt und Russische Föderation- Italien, Frankreich, Spanien, Ägypten und Tunesien. Das Angebot ist fast das ganze Jahr über gleichmäßig.
Artischocke ist ein Blumengemüse. Die Pflanze bildet einen großen Blütenstandkorb von zylindrischer oder runder Form mit einem Durchmesser von bis zu 7–13 cm und einem Gewicht von 150–500 g. Blattschuppen können grün oder violett sein. Der ungeblühte Blütenstand der Pflanze dient als Nahrung: der fleischige Boden und die unteren fleischigen Blütenblattschuppen. Der innere Teil des Korbes sowie die oberen harten Blätter der Artischocken werden vor dem Verzehr entfernt und die restlichen Teile gekocht. Artischocken werden heiß oder gekühlt mit verschiedenen Soßen gegessen, gefüllt oder frittiert. In seltenen Fällen werden sie roh verzehrt. Der Geschmack des Bodens und der fleischigen Schuppen ist zart und erinnert leicht an den Geschmack von Walnüssen und Sellerie.
Es gibt eine große Vielfalt an Sorten (Laonian, Green French, Violet Parisian, Violet Italian, Campanano, Castellammare, Terome, Tudela, Gros Maco, Princess usw.), die sich in Farbe und Form der Schuppen, Größe und Form unterscheiden der Blütenstände, Reifezeit und Wachstumsbedingungen. Je nach Größe gibt es normale und Mini-Artischocken.
100 g Artischocken enthalten 2,4 Proteine; Fett - 0,1; Kohlenhydrate - 9,5 g. Artischocken haben keinen hohen Massenanteil an Vitamin C (8 mg/100 g) und β-Carotin (0,1 mg/100 g), sind aber reich an B-Vitaminen (0,14 mg/100 g). E. Eine Besonderheit von Artischocken ist die Tatsache, dass Polysaccharide nicht durch Stärke, sondern durch Inulin repräsentiert werden. Darüber hinaus wurde in Artischocken das Glykosid Cynarin gefunden, weshalb sie zur Behandlung von Leber- und Gallenerkrankungen eingesetzt werden. Es wurde auch festgestellt, dass Artischocken eine positive Wirkung auf den Magen haben. Artischocken werden auch von der Pharmaindustrie aktiv zur Herstellung von Arzneimitteln gegen Halsschmerzen, Rheuma und Arteriosklerose eingesetzt. Der Energiewert von 100 g beträgt 48 kcal oder 201 kJ.
Importierte frische Artischocken müssen den Anforderungen des internationalen Standards FFV-03 unter Berücksichtigung der offiziellen Kommentare in der OECD-Erläuterungsbroschüre entsprechen. Gemäß der Norm müssen Artischocken unbeschädigt (intakt), gesund, sauber, frisch im Aussehen, mit normaler Oberflächenfeuchtigkeit und frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack sein. Die Stängel müssen sauber geschnitten sein und ihre Länge sollte 10 cm nicht überschreiten.
Je nach Qualität werden drei Handelsklassen unterschieden: höchste, erste und zweite. Artischockenköpfe von höchster Qualität müssen sein Top-Qualität und haben eine für die Sorte charakteristische Form und Farbe sowie dicht geschlossene Hochblätter (Blattschuppen). Leiter der ersten Klasse müssen sein gute Qualität Kleinere Schäden (Risse) durch Frost sowie geringen Druck sind jedoch zulässig, sofern sie das Aussehen, die Qualität und die Sicherheit des Produkts nicht beeinträchtigen.
Leiter der zweiten Klasse müssen die oben genannten Mindestanforderungen erfüllen. In der Klasse II sind die folgenden Mängel zulässig, sofern die Artischocken ihre wesentlichen Eigenschaften hinsichtlich Qualität, Haltbarkeit und Haltbarkeit behalten Aussehen: geringfügige Formfehler; Schäden durch Frost; leichter Druck; kleine Flecken auf den äußeren Deckblättern sowie anfängliche Verholzung der Basiskanälchen. Je nach Handelssorte sind die Artischockenköpfe in der Größe kalibriert.
Die häufigsten und gefährlichsten Artischockenkrankheiten sind Graufäule (Erreger - Botrytis cinerea) und weiche Weißfäule (Sclerotinia sclerotiorum). Schäden können auch durch Bakterienfäule (Xanthomonas-Bakterien), Schwarzfäule (Erwinia-Bakterien) und Ascochyta-Bakterium (Ascochyta cynarae) verursacht werden. Bei zu langer Lagerung kommt es aufgrund der Gewebealterung zu einer Bräunung der Blätter und auch zum Welken.
Gemüsefenchel(Foeniculum vulgare var. azoricum, Familie Apiaceae) wird seit der Antike als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze verwendet. Es gibt zwei Sorten: würziger Fenchel(F. vulgare var. dulce), bei dem nur Samen verwendet werden, und Gemüsefenchel(F. vulgare var. azoricum), es wird weiter besprochen.
Das Gemüse Fenchel wird derzeit weltweit angebaut. Die größten Produzenten und Exporteure sind europäische Länder: Italien (80 % der Weltproduktion, November-Mai), Holland (18,5 % der Weltproduktion, Juni-Oktober), Spanien (November-Mai), Frankreich (November-Januar) usw sowie Griechenland und nordafrikanische Länder.
Gemüsefenchel(im Folgenden einfach Fenchel genannt) bezieht sich auf Blattgemüse. Die große Verdickung an der Basis, die eigentlich der Nahrungsaufnahme dient, wird durch eng aneinanderliegende weiße, fleischige Blattstiele gebildet. Die Form der Verdickung kann einem Kegel oder einer Zwiebel ähneln. Verdickungen sind flach oder abgerundet. Zwiebelgewicht - 200-400 g. Fenchel hat eine saftige, knusprige Konsistenz. Der Geschmack ist süßer Anis, der Geruch ist Anis. Bei der Ernte werden die Blätter auf eine bestimmte Höhe (ca. 10 cm) geschnitten, die Wurzel entfernt, es bleiben jedoch zarte Grüns übrig, die im Aussehen dem Dill ähneln.
Es gibt zwei Arten von Gemüsefenchel: Bolognese (groß, süß) und Florentiner (klein, zart). Ersteres wird hauptsächlich frisch verzehrt, letzteres erst nach dem thermischen Garen. Es gibt viele Sorten Fenchel. Die bekanntesten unter ihnen sind Domino, Latina, Di Napoli, Vadenromen, Dolce di Firenze und Grosso di Napoli.
Fenchel galt seit der Antike als Heilpflanze und wurde zur Behandlung vieler Krankheiten eingesetzt. Heutzutage sind seine extremen gesundheitlichen Vorteile bestätigt.
100 g Fenchel enthalten 2,4 Proteine; Fett - 0,3; Kohlenhydrate – 9,0 g. Fenchel ist reich an Vitamin C (93 mg/100 g), β-Carotin (4,7 mg/100 g), B-Vitaminen (B – 0,23, B 2 – 0,11 mg/100 g), enthält Vitamin E Der hohe Massenanteil an Mineralien (Kalium – 494, Kalzium – 109, Phosphor – 51, Eisen – 2,7 und Magnesium – 49 mg/100 g) bestimmt auch den hohen Wert von Fenchel. Geschmack und Geruch der Pflanze sind auf das Vorhandensein ätherischer Öle zurückzuführen, die zu 84–90 % aus Anethol und zu 12–22 % aus bitterem Fenchon und süßem Menthol bestehen. Der Energiewert von 100 g beträgt 50 kcal oder 209 kJ.
Der Verzehr von Fenchel hebt die Stimmung, verbessert das Hautbild und die Verdauung. Seine positive Wirkung auf Leber, Nieren und Magen ist nachgewiesen. Ätherische Fenchelöle erleichtern die Atmung und lindern Magenbeschwerden, die durch Essstörungen verursacht werden. Nervensystem. Im Winter ist roher Fenchel sehr wirksam bei der Behandlung von Bronchitis und Erkältungen.
Die Qualität von importiertem Gemüsefenchel wird nach dem internationalen Standard FFV-16 beurteilt. Der Fenchel muss intakt sein (Wurzeln und Blätter müssen abgeschnitten sein), gesund, frisch aussehend, einigermaßen reif, fest, sauber, nicht im Samenstadium, nicht durch Frost beschädigt, mit normaler Oberflächenfeuchtigkeit, einigermaßen gut getrocknet nach eventuellem Waschen und ohne fremden Geruch und/oder Geschmack.
Je nach Qualität wird Fenchel in zwei Handelsqualitäten eingeteilt: erste und zweite. Fenchel der Klasse I muss von guter Qualität sein und alle Merkmale seiner Klasse erfüllen. Leichte Druckstellen und Prellungen sind erlaubt, ebenso kleinere verheilte Risse. Fenchel der Klasse II muss die oben genannten Mindestanforderungen erfüllen. Es ermöglicht abgeheilte Läsionen mit einer Länge von maximal 3 cm und grüne Flecken am äußeren Teil der Fenchelknolle, die nicht mehr als 1/3 ihrer Oberfläche einnehmen. Der Mindestdurchmesser der Pflanze beträgt 60 mm und der Unterschied zwischen den Durchmessern des größten und kleinsten Exemplars in der Verpackung sollte 20 mm nicht überschreiten.
Die häufigsten und gefährlichsten Krankheiten während der Lagerung sind bakterielle Weichfäule (verursacht durch die Bakterien Erwinia carotovora, Pscudomonas fluorescens und P. marginalis), Graufäule (Botrytis cinerea) und Rosa- oder Weichfäule (verursacht durch Sclerotinia minor und S. sclerotiorum). sowie Phoma (Phoma apiicola).
Spargel (Asparagus officinales, Familie Liliaceae). Diese seit mehr als 5.000 Jahren bekannte Pflanze wird seit der Antike als Heilpflanze geschätzt und verehrt. Allerdings erlangte Spargel erst vor relativ kurzer Zeit große Popularität und Anerkennung als Gourmetgemüse
Im 19. Jahrhundert. Derzeit wird es überall in Ländern mit warmem Klima und sandigen Humusböden angebaut. Die größten Spargelproduzenten sind Frankreich, Holland, Spanien, Deutschland, Italien, USA, Argentinien, China, Chile und Mexiko. In den letzten Jahrzehnten ist die Produktion in Griechenland, Ungarn und Polen stetig gestiegen. Die wichtigsten Exporteure sind Frankreich, Holland, Spanien, Griechenland, USA, Argentinien und Chile. Spargel kommt hauptsächlich aus EU-Ländern sowie aus den USA und Argentinien auf den russischen Markt. Spargel ist eine mehrjährige Pflanze. Im Frühjahr beginnen sich aus den Knospen des Rhizoms junge Blütentriebe zu entwickeln. Es sind diese unverholzten, zarten Triebe mit ungeblähtem Kopf, die als Nahrung verwendet werden.
Abhängig von der landwirtschaftlichen Technik gibt es drei Hauptarten von Spargel: Weiß, oder weißköpfig; lila, oder violettköpfig; Und Grün, oder grünköpfig Weißer Spargel wird in völliger Dunkelheit auf hohen Bergrücken angebaut. Durch die Kultivierung werden 17–22 cm lange, weiße, dicke Triebe mit dichtem Kopf, dünner Schale und feinem Geschmack und Aroma erhalten. Wenn der Spargel nicht entfernt wird, nachdem der Kopf den Grat verlassen hat, sondern eine Weile in der Erde belassen wird, nimmt die Oberseite des Kopfes dank der Anthocyane eine violette oder bläuliche Farbe an (violetter Spargel). Wenn sich die Ernte der Pflanze weiter verzögert, verfärben sich Kopf und Oberseite des Spargels grün (grüner Spargel). Grüner Spargel wird meist ohne Damm auf einem flachen Feld angebaut. Allerdings erhält man in diesem Fall dünnere Triebe mit weniger dichtem Kopf. Lila und grüner Spargel haben einen kräftigeren, pikanten Geschmack und sind reich an Vitamin C. Unglaublich viele Sorten unterscheiden sich in der Farbe der Triebe, der Kopfform und unterschiedlichen Ansprüchen an Boden und klimatische Wachstumsbedingungen.
Der Anbau der einen oder anderen Spargelsorte wird durch den nationalen Geschmack und die Küche bestimmt. So bevorzugt man in Deutschland weißen Spargel, während man in Frankreich, Italien und den USA grünen und weißen Spargel mit violetten Köpfen bevorzugt. Spargel wird frisch und gekocht zur Zubereitung von Salaten, Suppen, Hauptgerichten und als Beilage zu dünnen Soßen verzehrt. Für die Konservenherstellung wird eine große Menge Spargel verwendet, sodass dieser problemlos und unabhängig von der Jahreszeit im halbfertigen Zustand gekauft werden kann.
100 g Spargel enthalten Proteine – 1,9, Fette – 0,1, Kohlenhydrate – 1,3–2,7 g. Spargel zeichnet sich durch einen hohen Massenanteil an B-Vitaminen aus (B – 0,11, B 2 – 0,12 mg/ 100 g). Es ist eine der reichsten Vitamin-U-Quellen (10-20 mg/100 g). Es enthält auch Vitamin C (durchschnittlich 23, in Köpfen - 43 mg/100 g), der Vitaminwert ist in violettem und grünköpfigem Spargel höher. Die medizinische Wirkung von Spargel wird unter anderem durch das Vorhandensein von Asparaginsäure und Methylmercaptan bestimmt.
Seit der Antike wird Spargel als heilende Wunderpflanze verehrt und zur Behandlung von Krankheiten aller Art eingesetzt. Da man die heilende Wirkung von Spargel auf Nieren und Blase kannte, galt er als „Nierenpolizist“. Die moderne Medizin nutzt Spargel zur Behandlung von Nierenerkrankungen. Blase, Milz, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts sowie Arthritis, Rheuma, Prostatitis, Diabetes und Herzerkrankungen. Spargel gilt auch als hervorragendes Mittel zur Reinigung des Blutes und des gesamten Körpers von Giftstoffen. Aufgrund seines hohen Nährwerts und gleichzeitig geringen Kaloriengehalts (14 kcal/100 g bzw. 57 kJ/100 g) wird Spargel häufig im Rahmen von Diäten zur Gewichtsabnahme eingesetzt.
Die Qualität von im Inland produziertem Spargel wird gemäß TU 10 des RSFSR 526-89 beurteilt. Die Triebe müssen ganz, jung, sauber, frisch und nicht holzig sein. Ihre Länge sollte 12-25 cm betragen, der Durchmesser mindestens 10 mm. Die Köpfe sollten fest, unverzweigt, dicht und saftig sein.
Die Qualität von importiertem Frischspargel wird nach der internationalen Norm FFV-04 beurteilt, die jedoch je nach Farbe nicht für Spargel mit einem Durchmesser von weniger als 10 mm („Anguss“) gilt , Spargel wird in weißköpfigen, violetten (der Kopf und ein Teil des Triebs haben eine rosa-violette Farbe) und grünköpfigen Spargel unterteilt. Triebe müssen ganz, von guter Qualität, sauber, frisch in Aussehen und Geruch sein und dürfen nicht durch Nagetiere beschädigt werden oder Insekten, praktisch druckfrei, mit normaler Oberflächenfeuchtigkeit (ggf. ausreichend abwaschen), ohne Fremdgeruch und/oder Geschmack. Der Schnitt der Triebe sollte glatt, sauber und senkrecht sein darf nicht hohl, rissig, geschält oder gebrochen sein.
Je nach Qualität wird Spargel in drei Klassen eingeteilt: höchste, erste und zweite. Die Triebe der höchsten Sorte sind sehr gut geformt und fast gerade, die Köpfe sind sehr dicht. Die Triebe des Weißspargels dürfen sich rosa färben und erscheinen nach der Ernte. Die Triebe des Grünspargels können leichte Verholzungserscheinungen aufweisen. Die Triebe der ersten Klasse müssen von guter Qualität und wohlgeformt sein und ihre oberen Teile müssen dicht sein. Eine leichte Krümmung des Sprosses, eine geringe Anzahl leichter Rostspuren, eine rosa Farbe bei weißköpfigem Spargel und Anzeichen von Verholzung bei violettem und grünköpfigem Spargel sind zulässig. Zur zweiten Klasse zählen Triebe, die nicht in höhere Klassen eingeordnet werden können, aber die oben genannten Mindestanforderungen erfüllen. Die Triebe sind möglicherweise weniger gut geformt, mit stärkerer Krümmung und weniger dichten Köpfen. Geringe Rostspuren und leichte Verholzung der Triebe sind zulässig. Weißköpfige Spargelköpfe können jede Farbe außer grün haben.
Je nach Länge wird Spargel in lange (17–22 cm), kurze (12–17 cm) und Kopfspargel (weniger als 12 cm) unterteilt. Die Länge der in der Verpackung verpackten Spargelsprossen der zweiten Klasse muss 12–22 cm betragen. Die maximale Länge der grünköpfigen Spargelsprosse kann 27 cm erreichen, sofern die grüne Farbe mindestens 1/3 der Sprosslänge einnimmt . Abhängig von der Handelssorte werden Mindest- und Höchstdurchmesser sowie Anforderungen an die Gleichmäßigkeit der Triebe in einer Packung oder einem Bündel festgelegt.
Die Hauptkrankheiten während der Lagerung sind bakterielle Weichfäule (Erreger sind Erwinia- und Pseudomonas-Bakterien), Fusarium (Fusarium spp.), Kraut- und Knollenfäule (Phytophtora spp.), Purpurfleckenkrankheit (Pleospora allii, P. herbarum), Blaufleckenkrankheit (Penicillium spp.). ) und Graufäule (Botrytis cinerea) sowie Nassfäule (Sclerotinia spp.). Die Hauptmängel bei der Lagerung sind: Gefrieren; Fleckenbildung, die bei erhöhten Kohlendioxidkonzentrationen auftritt; Blütenendfäule, die nicht durch Mikroorganismen, sondern durch längere Lagerung bei 0 °C verursacht wird und später mit der Entwicklung sekundärer mikrobiologischer Erkrankungen einhergeht; Verholzung und Welke.
Maniok, oder Maniok(Manihot esculenta, Familie Euphorbiaceae), auch Yuca, Mandioca und Tapioca genannt, wird seit mehr als 4.000 Jahren im tropischen Südamerika angebaut, von wo aus es im 16. Jahrhundert nach Afrika und im 19. Jahrhundert nach Asien (Indien und Indonesien) gebracht wurde 19. Jahrhundert. Aufgrund seiner Schlichtheit, einfachen Kultivierung und seines hohen Ertrags wird Maniok derzeit in allen Ländern der tropischen Zone angebaut. Die Weltproduktion erreicht 140 Millionen Tonnen. Die größten Maniokproduzenten sind Brasilien, Kongo, Uganda, Indonesien und Thailand. Der Eintritt in den russischen Markt erfolgt durch Reexport aus Holland.
Cassava ist ein mehrjähriger Strauch; Als Nahrung werden verdickte spindelförmige oder zylindrische Wurzeln mit einem Gewicht von 1–10 kg und einer Länge von 30–100 cm verwendet. Die Schale von Hackfrüchten hat eine hell- bis dunkelbraune Farbe, das Fruchtfleisch ist weiß und sehr dicht. Altes Wurzelgemüse ist faserig und holzig. Alle Pflanzenteile sind von linamarinleitenden Gefäßen durchzogen. Linamarin kommt auch in allen Zellen vor; Es handelt sich um ein Glykosid, aus dem unter Einwirkung des Enzyms Linase, das ebenfalls in allen Zellen vorhanden ist, Blausäure freigesetzt wird. Die Reaktion findet statt, wenn Gewebe zerstört wird, wodurch der Kontakt des Glykosids mit dem Enzym ermöglicht wird. Bei 75 °C wird das Enzym inaktiviert und es kommt nicht zum Auftreten von Blausäure bei der Gewebezerstörung.
Roher Maniok wird nicht gegessen. Nach der Wärmebehandlung ist sein Geschmack neutral, mehlig.
Es gibt zwei Arten von Maniok: bitter und süß. Bittere Sorten haben einen hohen Gehalt an Linamarin, sind aber ertragreicher und werden daher überwiegend angebaut. Süße Sorten zeichnen sich durch einen geringen Gehalt an Glykosid und dessen Verteilung in der Wurzelpflanze aus: Linamarin kommt hauptsächlich im äußeren Teil (Rinde) der Wurzelpflanze vor, im Gegensatz zu bitteren Sorten, bei denen dieses Glykosid gleichmäßig in der Wurzel verteilt ist Ernte. Süße Sorten reifen früher, sind aber weniger ertragreich.
Maniok ist eines der Grundnahrungsmittel der tropischen Bevölkerung und dient als wichtige Kohlenhydratquelle. Es wird hauptsächlich nach Europa importiert, um die Menschen aus Europa mit traditionellen Nahrungsmitteln zu versorgen ehemalige Kolonien. Die Pflanze wird in verarbeiteter Form für Lebensmittel verwendet: gebraten, gekocht und gedünstet. Aus süßen Sorten werden Mehl, Stärke und Futtermittel hergestellt. Darüber hinaus wird Maniok als Rohstoff für die Herstellung von Stärke (Tapiokastärke) und Alkohol verwendet.
100 g Maniok enthalten Protein – 1,0 g, Fett – 0,2, Kohlenhydrate – 30–32 g. Mineralien sind hauptsächlich Kalium (394 mg/100 g), Kalzium (37 mg/100 g), Phosphor (38 mg/100). g) und Eisen (1,2 mg/100 g), Vitamine – Vitamin C (30 mg/100 g), B (0,06 mg/100 g) und B 2 (0,03 mg/100 g). Der Nährwert von Maniok liegt in seinem hohen Kohlenhydratgehalt, hauptsächlich Stärke. Der Energiewert von 100 g beträgt 133 kcal oder 559 kJ.
Die Hauptkrankheiten während der Lagerung sind Botryodiplodia theobromae und Fusariumfäule, bakterielle Weichfäule (Bakterien Erwinia carotovora, Bacillus subtilis), Rhizoctonia (Rhizopus oryzae) und Mucor (Mucor hiemalis).
Ingwer (Zingiber officinale, Familie Zingiberaceae). Man geht davon aus, dass Ingwer in den feuchten Tropen Südasiens oder auf den pazifischen Inseln beheimatet ist und dort seit mehr als 3.000 Jahren als Gewürz- und Heilpflanze angebaut wird. Derzeit sind die größten Ingwerproduzenten Indien, Indonesien, China, Japan, Jamaika, Sierra Leone, Nigeria und Brasilien, die wichtigsten Lieferanten für den Weltmarkt sind Indien, Jamaika, Brasilien, Costa Rica, Nigeria, Sierra Leone, Australien und China .
Ingwer ist ein fleischiges, verzweigtes Rhizom mit einer Länge von 50 cm und einem Durchmesser von 5 cm. Die Schale ist beige oder hellbraun, das Fruchtfleisch ist gelblich, dicht und leicht holzig. Beim Schneiden verströmen die Rhizome ein würziges, charakteristisches Aroma mit leichten Zitrusnoten. Ingwer hat einen scharfen, leicht süßlichen Geschmack.
Dank des langjährigen Anbaus hat sich eine Vielzahl verschiedener Ingwersorten entwickelt, im Handel werden jedoch nicht die Sorten unterschieden, sondern die Arten: Jamaikanisch, Malabar Und Westafrikanisch. Jamaikanischer Ingwer hat das raffinierteste Aroma, Malabar-Ingwer hat einen ausgeprägten Zitrusgeschmack und westafrikanischer Ingwer hat den schärfsten Geschmack und den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen. Es gibt noch eine andere Art von Ingwer – Stängel Ingwer, dessen fleischiger Stiel als Nahrung verwendet wird. Kandierte Früchte werden aus Ingwerstielen hergestellt.
Ingwer wird als Gewürz (in viel höheren Mengen als bekannte Gewürze und Würzmittel) für verschiedene Gemüse-, Obst-, Fleisch- und Fischgerichte, Reis, Salate und Backwaren verwendet. Darüber hinaus wird Ingwer in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Ketchups, Currygewürzen, Würstchen usw. verwendet Süßwaren sowie in der Bier-, Erfrischungsgetränke- und alkoholischen Getränkeindustrie.
100 g Ingwer enthalten 1,4 g Eiweiß, 1,0 g Fett, 9,5 g Kohlenhydrate. Den Hauptwert liefern ätherische Öle, deren Massenanteil 0,6-3,3 % erreicht. Ätherische Öle bestehen hauptsächlich aus Zingiber (70 %) und Zingiberol sowie einer scharfen Harzmischung aus Shogaol, Zingeron, Gingerol usw. Ingwer enthält das proteolytische Enzym Zingibain, dank dessen Ingwer beim Kochen zum Weichmachen von Fleisch verwendet wird.
Ingwer wird auch in der Volks- und traditionellen Medizin vielfältig eingesetzt. Im Osten wird die Pflanze als Schmerzmittel gegen Magen-, Kopf- und Zahnschmerzen, bei Erkältungen und Rheuma sowie zur Verbesserung der Verdauung eingesetzt. Die traditionelle Medizin nutzt die Eigenschaften von Ingwer, um den Stoffwechsel wiederherzustellen und die Durchblutung zu verbessern. Auch seine antiseptischen Eigenschaften wurden nachgewiesen.
Zu den Hauptkrankheiten des Ingwers während der Lagerung gehören Fusarium (Fusarium zingeberi, F. equiseti, F. solani, F. oxysporum), Phytose (Phytium zingeberum, P. aphanidermatum, P. deliense), Blauschimmel (Penicillum spp.) und Bakterienbefall Fäule (Erwinia carotovora). Die häufigsten Mängel, die während der Lagerung auftreten, sind Auskühlung, Welke und Keimung.
Zu den Dessertgemüsen gehören Rhabarber, Spargel und Artischocke. Hey! Dessertgemüse ist wegen seines hohen Geschmacks beliebt. Sie reifen früher als andere Gemüsesorten und sind eine Vitamin-C-Quelle. Gerichte aus diesen Gemüsesorten werden meist zum Nachtisch serviert, daher der Name „Dessert“.
Rhabarber- eine mehrjährige krautige Pflanze, die im Aussehen einer Klette ähnelt. Als Nahrung werden dicke, fleischige Blattstiele mit einer Dicke von bis zu 2 cm und einer Länge von 30 bis 70 cm verwendet. Das Gewicht der einzelnen Blattstiele beträgt 100 g bis 1 kg. Die Blattstiele enthalten Äpfelsäure bis zu 2,5 %, Pektinstoffe von 10 bis 20 mg, Vitamin MIT Aus Rhabarber werden Gelee, Kompott, Konfitüre, Marmelade, Gelee sowie Salate, süße Suppen und Saucen zubereitet.
Spargel. Junge saftige unterirdische Triebe mit einer Länge von 20 bis 25 cm und einer Dicke von 0,5 bis 2,5 cm werden als Nahrung verwendet. Junge Spargeltriebe haben einen süßlichen, zarten Geschmack und Geruch und sind weiß-rosa gefärbt. Triebe, die über dem Boden erscheinen, sind als Nahrung ungeeignet, da sie durch die Sonneneinstrahlung grün und bitter werden.
Spargel wird im zeitigen Frühjahr geerntet, wenn die Triebe noch nicht aus dem Boden geschlüpft sind, was man an der Schwellung des Bodens erkennen kann. Spargel wird in Suppen eingelegt, als Beilage zu Fleischgerichten verwendet und in Dosen abgefüllt. Artischocke.
Als Nahrung dienen die Blütenstände einer mehrjährigen Pflanze mit einem fleischigen Gefäß (Korb). Das Gefäß und die unteren Teile junger Blätter sind eine Delikatesse.
Wasser - 80,0;
stickstoffhaltige Substanzen - 2,1;
Kohlenhydrate - 14,6;
Vitamine B – 18 mg %, C – 5 mg %.
Scharfes Gemüse
Artischocken werden mit Butter oder Soße gekocht zur Herstellung von Soßen und zum Einmachen verwendet.
Zu den würzigen Gemüsesorten gehören Dill, Basilikum, Estragon, Koriander, Bohnenkraut, Meerrettich, Zitronenmelisse, Majoran usw. (Abb. 3.6). Dill.
Junge grüne Blätter werden als Nahrung verwendet.
Dill enthält viel ätherisches Öl, Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen), Vitamin C (100 mg%). Es wird als Gewürz für Salate, Suppen, Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsegerichte verwendet.
In der Blütephase wird reifer Dill zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet. Majoran -
einjährige Pflanze mit eigenartigem Geruch und bitterem Geschmack. In der Küche werden Blätter mit Blütenknospen als Gewürz für Suppen, Salate, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte verwendet. mehrjährige Pflanze mit länglichen Blättern.
Wird für Salate und zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet, zum Salzen und Einlegen von frischem und getrocknetem Gemüse. Bohnenkraut
- einjährige duftende Pflanze. Es enthält bereits in jungen Jahren, vor der Blüte, die meisten ätherischen Öle. Es wird zum Einlegen von Gurken und zum Kochen verwendet. Koriander
(Koriander) ist eine einjährige Pflanze, deren Blätter als Gewürz für Fleisch- und Gemüsegerichte verwendet werden. , Meerrettich
- eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizom als würziges Gewürz für verschiedene Gerichte, zum Salzen und Einlegen verwendet wird. Zitronenmelisse