Слово «эскалоп», видимо, настолько завораживает современные умы, что его пихают во все возможные места, обзывая им любой приличный кусок мяса.
Почему-то считается, что чем больше ломоть откромсали, тем больше у него шансов сойти за модное словечко – и вот с такими, видимо, мыслями прилавки в супермаркетах заваливаются полукилограммовыми шматками свинины с гордой этикеткой «Эскалоп», меню мало-мальски презентабельных ресторанчиков украшается одноименной строчкой, а на праздничном столе, накрытом для шумной свадьбы, обязательно появляется какая-нибудь отбивная в толстенном слое панировки, про которую с придыханием говорят: «Эскалопчика не желаете?»
Не желаем! Такого – не желаем вовсе. А вот другого – правильного, грамотного и настоящего отведать не откажется никто.
Будем разбираться?
Что такое эскалоп
Итак, эскалоп. В переводе с французского языка – «ореховая скорлупа». Видимо, название было придумано из-за сходства поджаренного куска мяса с вышеупомянутой штуковиной. Впрочем, не знаю, как французам, а мне слово звучит очень… вкусно (может, поэтому его и вешают на все, что хоть как-то имеет отношение к мясу?), поэтому я и на ореховую скорлупу вполне согласна.
Идем дальше.
Что подходит в качестве сырья для эскалопа? Практически любая вырезка
. Большинство мясных блюд носят название, связанное с той или иной частью туши (ростбиф, бифштекс, рулька), эскалоп же – скорее способ приготовления, нежели указание на определенный вид мяса. Словом, выбрать можно практически любое мясо, но одно короткое правило все же существует: вырезка. Эскалопа на ребрышках не бывает, не верьте, как не бывает его и с участием, например, бедренной кости.
Размер, как водится, значения не имеет , но традиционно эскалопы большими не нарезают. 10 см в диаметре – это разумный максимум. Учитывая то, что обычно на порцию кладут 2 куска мяса, то и 10 см – это очень много.
Если, погуглив, вы встречаете описание процесса приготовления эскалопа из свинины с использованием панировки, быстренько уходите с этого сайта: там живут вруны (что просто печально) или глупцы (что практически опасно). Эскалоп готовится без панировки! Запомнили? Без па-ни-ров-ки! Мясо, мясо и еще раз мясо. Больше никаких ингредиентов, кроме, разве что, соли и, пожалуй, черного перца.
Рецепт эскалопа. Готовим эскалоп дома
Ну, а рецепт… Стоит ли засорять эфир тем, что и так понятно без слов? Напомню лишь некоторые секреты, а без привычных «ингредиенты», «возьмите», «отмерьте» и «переложите» предлагаю обойтись.Итак, секрет первый – мясо должно быть свежим . Если оно разморожено, то на тарелке появится не эскалоп, поджаренный кусок вырезки. Возможно, вкусный. Вероятнее всего, смотрящийся довольно аппетитно. Но не эскалоп, увы.
Второй секрет – нарезка мяса должна осуществляться поперек волокон. Это принципиально важно, так что данную аксиому надо запомнить. Эскалоп – только поперек волокон. Это обеспечит нужную мягкость мясу, добавит ему сочности и вкуса.
Толщина сырых эскалопов обычно не превышает 1,5 см. Этого вполне достаточно, чтобы мясо осталось сочным, но в тоже время было прожаренным и насыщенным по вкусу.
Стандартная форма эскалопов – круг, однако, последнее время я все чаше встречаю совершенно произвольные варианты нарезки мяса. Консерваторам рекомендую идти классическим путем и нарезать эскалопы кружками, новаторы могут устроить негласное соревнование на самый интересный результат и заняться фигурной резкой по мясу, создавая сердечки, цветочки, сорочки и прочие «чки».
Перед жаркой куски вырезки нужно слегка отбить. Если перед вами – говядина, уделите этому процессу чуть более пристальное внимание. Свинину отбивать легче и быстрее.
Чтобы мясной сок не разлетался по всей кухне, перед тем, как отбить эскалопы, прикройте их кусочком пищевой пленки или целлофановым пакетиком. Удивительно, но этот момент здорово облегчает жизнь, которая начинается после ужина – в обнимку с тряпкой и веником.
Третья великая тайна — время прожарки. Это не стейки и не бифштексы, кровь не нужна. Нужно сочное, мягкое, но хорошо прожаренное мясо, у которого имеется потрясающая румяная корочка. На тарелке эскалоп оставляет коричневатый сок, режется легко и без усилий, не производит впечатление пересушенной подошвы. Идеальный вариант достигается путем долгих и усиленных тренировок, но начать можно с того, что жарите на среднем огне, сковорода хорошо разогрета, налито немного масла. На первой стороне – около 4-5 минут: за это время мясо должно стать бело-серым, на второй – чуть меньше, не больше 4-х.
Кроме того, обратите внимание на то, что эскалопы жарятся в одиночестве или, в крайнем случае, по два на сковородке – не запихивайте в посуду все заготовленное мясо, оно пустит сок, и в итоге вы получите тушеные куски вырезки и не более того.
Если вы не любитель «ореховой скорлупы», перед тем, как отправить мясо на сковородку, сделайте по его окружности надрезы. Не глубокие, до сантиметра – этого будет вполне достаточно, чтобы мясо не съежилось, осталось ровным куском и не поднялось буграми. По этой же причине солят и перчат мясо уже на сковородке или (на любителя) – непосредственно перед подачей.
Обычно на тарелке с эскалопом раскладывают отварной картофель, горошек, кукурузу, овощи и зелень. Приятного вам эскалопо-жаренья и отменного аппетита!
Мясо, пожалуй, один из первых продуктов питания, освоенный нашими предками с незапамятных времен. Жареное на костре, с ароматом дымка, оно стало самым древним кулинарным шедевром. И хотя с той поры минула тьма веков, именно этот остается для большинства из нас наиболее любимым и вкусным.
Что такое эскалопы
Знаете, как выглядит элементарнейший вариант обжаривания? Вы отрезаете от хороший кусочек свининки с небольшой прослоечкой жира, отбиваете его, присаливаете-перчите - и на сковородку или решетку мангала! Мясо шкварчит, исходит ароматом, и вам прямо не терпится его попробовать. Еще несколько минут - и у вас на тарелке лежит великолепный эскалоп (свиной). Как приготовить его согласно всем тонкостям кулинарного искусства? Вот об этом мы вам и расскажем, познакомим с лучшими рецептами национальных кухонь. А о самом блюде вот что известно: название его пришло из французского языка, обозначает нарезанные поперек волокон ровные тонкие куски мяса округлой формы, отбитые и обжаренные с обеих сторон. На эскалоп свиной (как приготовить, читайте ниже) обычно берется лучшая вырезка, корейка. Обжаривание раньше делалось на сливочном масле, теперь допускается и растительное. Лучшее дополнение к блюду - жареная картошка, консервированный зеленый горошек, салаты из свежих овощей.
Если вы запланировали подать к ужину эскалоп свиной, как приготовить его, чтобы мясо не получилось сырым или жестким? Для этого кусочек мякоти, предназначенной для обжаривания, в сыром виде должен быть не толще полутора сантиметров. А когда отобьете его деревянным молоточком, толщина должна уменьшиться примерно наполовину. В кляр или панировочные сухари, муку, как правило, не обмакивают эскалоп свиной. Как приготовить в таком случае мясо, чтобы оно получилось с дополнительными вкусовыми оттенками? Очень просто: опытные повара пользуются различными специями и приправами! А при подаче поливают порции тем самым соком, который само мясо и выделяло. Так как тонко отбитые куски мякоти при жарке могут подворачиваться, с краев их следует немного надрезать.Ну и, конечно, в современный условиях готовят эскалоп свиной в духовке, а не только на сковороде или решетке мангала. Вот такие общие характеристики блюда. Приступим же к частностям и научимся наконец-то справляться с приготовлением по всем правилам!
Мексиканские эскалопы: подготовка
Хоть и считается, что родина деликатеса - Франция, однако приготовим сначала по-мексикански наш эскалоп свиной. Рецепт включает в себя рекомендации по обработке мяса и дополнительно к нему соуса. На 6 порций вам потребуется около 750 г свинины, несколько долек (5-6) чеснока, растительное масло, 2-3 спелых плода апельсина и свежевыжатый сок 1 лимона. А для соуса - несколько свежих зеленых стручков перца чили, полкилограмма свежих помидоров, 2 средние луковицы, снова чеснок и соль по вкусу.
Мексиканские эскалопы: приготовление
Вначале следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, тщательно отбейте, подровняйте и натрите чесноком. Сложите эскалопы в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 5-6 часов. Заранее стушите соус. Перчинки целиком прокипятите 3-4 минуты, выньте, остудите, разрежьте пополам и освободите от семян. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, порежьте на дольки. Также нарежьте лук и чеснок. Все компоненты сложите в миксер и измельчите до однородности. Обжарьте каждый свиной эскалоп на сковороде в раскаленном масле с обеих сторон до коричневой корочки (примерно по 5 минут на каждую сторону). Затем залейте их соусом и на маленьком огне тушите от 15 до 20 минут, накрыв крышкой. Апельсины очистите от шкурок, разделите на дольки. Готовые эскалопы разложите на теплое блюдо, сбрызните соком лимона, залейте соусом. Вокруг разложите апельсиновые дольки и подавайте на стол.
Из старинных французских рецептов
А вот как во Франции готовят на сковороде на протяжении нескольких веков. Главная особенность этого кулинарного шедевра - знаменитый сыр с плесенью «Рокфор», из которого делается соус. Вам необходимы для 2 порций: 4 сырых эскалопа, сливочное масло, 2-3 столовые ложки коньяка, пол-ложечки чайной молотого черного перца, полстакана сметаны высокой жирности, 60-70 г сыра и примерно 50 г фундука или арахиса. Вначале на сливочном масле, растопив его в сковороде, пожарьте мясо, сложите в кастрюльку, накройте крышкой, чтобы не остыло. Сыр тщательно разомните вилкой, смешайте со сметаной и перцем. Несколько ядрышек орешков оставьте, остальные измельчите. Коньяк влейте в чугунок или сотейник, переложите к нему масло после обжаривания мяса, включите сильный огонь. Добавьте туда же сметанную массу и взбивайте все венчиком в течение минуты, не убавляя огня. Всыпьте измельченные орехи, добавьте, если нужно, соли. Эскалопы разложите по подогретым тарелкам, полейте соусом, украсьте орешками и наслаждайтесь необыкновенным вкусом!
Эскалоп по-быстрому
Если время поджимает, с соусами возиться просто некогда, поступите следующим образом. Отбитые куски мяса присолите, поперчите, присыпьте кориандром, другими имеющимися у вас специями. Обжарьте на сливочном масле до готовности. Выложите на тарелки, и каждый эскалоп посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки, полейте маслом из сковородки. Отлично с таким мясом сочетается картофельное пюре со сметаной или молоком.
Эскалопом называют тонко отбитый кусок мяса, который обжаривают без яичного кляра и панировки. Наименование блюда пришло к нам из французского языка и переводится как «кожура грецкого ореха». Почему французы назвали жареное мясо именно так? Да потому что при обжарке на сильном огне куски сворачиваются, принимая выпуклую форму скорлупки.
Для приготовления этого блюда необходим мягкий кусок свинины – например, корейка или карбонад. Если вы не хотите, чтобы мясо выгибалось наподобие ореховой скорлупки, просто сделайте несколько надрезов с одного-двух краев. Жарят эскалопы на интенсивном огне по одному или два за подход.
Главное условие – куски мяса не должны соприкасаться, чтобы вы не получили тушеное мясо вместо жареного. Солят и перчат свинину прямо на сковороде. Если сделать это заранее, ваш эскалоп получится менее сочным. На гарнир можно подать картофельное пюре, овощные салаты или соте из тушеных овощей.
| Название: | Эскалоп из свинины | |
| Дата добавления: | 11.08.2016 | |
| Время приготовления: | 1 ч. | |
| Порций из рецепта: | 6 | |
| Рейтинг: | (Нет оценки) |
Рецепт эскалопа из свинины на сковороде
Свинину промыть в проточной воде, просушить бумажным полотенцем, нарезать поперек волокон на куски толщиной до 1 сантиметра. Выложить мясо на доску для отбивания, накрыть пищевой пленкой и слегка отбить кулинарным молотком. В итоге должны получиться куски толщиной в 0.5 сантиметра.
Важно не пережарить эскалоп, чтобы мясо осталось сочным
Раскалить сковороду с подсолнечным маслом. Можно использовать сковороду-гриль – тогда растительное масло вам не понадобится, а на поверхности мяса проступит красивый узор из «ребрышек» сковороды. Выложить эскалопы так, чтобы они располагались на небольшом расстоянии друг от друга.
Обжаривать на одной стороне в течение 3 минут. Присолить, сдобрить перцем и травами. Перевернуть, присолить, приперчить, присыпать смесью специй. Обжаривать мясо на другой стороне еще 3 минуты. Передерживать мясо на огне не нужно, так как оно получится сухим и безвкусным.
Эскалопы — мясо без косточки, порезанное круглыми шайбами и обжаренное на масле до появления румяной корочки. Предлагаем вам рецепт эскалопа из свинины, приготовленного на сковороде. А в качестве гарнира к нему прекрасно подойдут свежие овощи и зелень.
Ингредиенты:
- мякоть свинины — 700 г;
- специи — по вкусу;
- масло растительное.
Приготовление
Мясо промываем, обсушиваем бумажной салфеткой и нарезаем кусками толщиной не более 3 см. Затем накрываем сверху пищевой пленкой и хорошенько отбиваем молотком. Края мяса немного надрезаем, чтобы они не подворачивались во время приготовления. После этого свинину подсаливаем, перчим по вкусу и обжариваем эскалопы на сковороде по 5 минут с каждой стороны на сильном огне в небольшом количестве маслица.
Слоеные эскалопы из свинины на сковороде
Ингредиенты:
- свинина — 600 г;
- яйцо — 1 шт.;
- масло растительное — 2 ст. ложки;
- молоко — 1 ст. ложка;
- мука;
- специи.
Для начинки:
- яичный желток — 1 шт.;
- сыр — 20 г;
- столовая горчица и майонез — по вкусу.
Приготовление
Свинину хорошо промываем, нарезаем кусочками поперек волокон, немного отбиваем каждый ломтик и натираем специями. В каждом ломтике делаем ножом продольный разрез и заполняем его начинкой. Для ее приготовления растираем столовую горчицу с яичным желтком, добавляем майонез и бросаем натертый на меленькой терке сыр. Яйцо взбиваем миксером отдельно и постепенно вливаем молоко. Обмакиваем наши эскалопы в приготовленный кляр, панируем в муке и выкладываем на сковороду с раскаленным маслицем. Обжариваем с двух сторон до готовности и подаем эскалопы с отварным картофелем, рисом, гречкой или салатами.
Свиной пряный эскалоп на сковороде
Ингредиенты:
- мякоть свинины — 400 г;
- соевый натуральный соус — 1 ст. ложка;
- бальзамический уксус — 1 ч. ложка;
- соль мелкая;
- красная молотая паприка — по вкусу;
- прованские травы — по желанию.
Приготовление
Смешиваем в миске все пряности: красную паприку, специи, прованские травы. Затем вливаем бальзамический уксус и соевый натуральный соус. В полученную смесь выкладываем кусочки свинины и оставляем их мариноваться примерно на час. После этого выкладываем мясо на раскаленную сухую сковороду и обжариваем эскалопы по несколько минут с каждой стороны до появления аппетитной и румяной корочки.
Как пожарить эскалоп из свинины на сковороде с помидорами?
Ингредиенты:
- свиная вырезка — 800 г;
- сыр твердый — 100 г;
- помидор — 1 шт.;
- специи;
- зелень петрушки — для украшения;
- винный уксус — 1 ст. ложка;
- масло растительное.
Приготовление
Приготовление эскалопа начинаем с того, что свиную вырезку хорошо промываем, обсушиваем и нарезаем ломтиками. После этого хорошо отбиваем каждый кусочек, завернув в пленку, и натираем по вкусу специями со всех сторон. В миску наливаем небольшое количество растительного маслица, вводим винный уксус и бросаем щепотку соли и молотого перца. 
Получившимся маринадом промазываем каждый мясной кусочек и убираем на 2 часа в холодильник. Затем каждый эскалоп выкладываем на разогретую с растительным маслицем сковороду, и обжариваем с одной стороны. Не теряя времени, промываем помидор и шинкуем его тонкими кружками. Твердый сыр нарезаем пластинками. Обжаренные эскалопы аккуратно переворачиваем на другую сторону, и сверху на каждый медальон выкладываем кружок помидора и сырный ломтик. Сковороду накрываем крышкой и обжариваем все минут 5−7, пока твердый сыр полностью не расплавится. Готовый эскалоп с помидорами посыпаем измельченной петрушкой и подаем к столу.
Жареное мясо носит множество разнообразных названий: ростбиф, котлета, шницель, эскалоп, стейк. И каждое из этих блюд имеет свои нюансы приготовления. Какие-то кусочки мяса отбиваются, какие-то нет, в некоторых рецептах используют панировку из сухарей, в других – обваливают в муке. Что же такое «эскалоп» и как его приготовить, к примеру, из свинины? Эскалоп, по сути – это кусочек мяса, нарезанный поперек волокон с вырезки или другой мясистой части, чаще всего округлой формы. Мясо нарезается толщиной не более 1 см, очень хорошо отбивается и обжаривается на сковороде без панировки, либо на гриле.
Эскалоп из свинины - простой рецепт
Наконец, вы купили кусочки аппетитной вырезки и, даже, вся семья предупреждена, что вечером их ожидает новое блюдо на ужин. Как же приготовить свиной эскалоп? Очень просто: учитывая, что каждый порционный кусочек мяса отбивается до толщины 0,5 см, не более, значит, жарится мясо достаточно быстро – около 4-5 минут с каждой стороны. Так что, давайте возьмем тяпку, нагреем сковородку и приготовим сочный свиной эскалоп.
Ингредиенты:
- свинина (2 куска) – 400 г;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- лимон – 1 ломтик;
- специи – по вкусу.
Приготовление
Кусочки свинины хорошо отбиваем, чтобы их толщина стала около 0,5 см, солим и перчим с обеих сторон. Выдавливаем чеснок в пиалу, смешиваем его с лимонным соком, затем смазываем полученной смесью мясо и оставляем его промариноваться минут 30. Перед жаркой снимаем салфеткой остатки чеснока, чтобы он не пригорел, и выкладываем свиной эскалоп на хорошо разогретую сковородку. С каждой стороны обжариваем 3-4 минуты до образования корочки. Сервировать можете с тушеными или отварными овощами, рисом, жареным картофелем.
Эскалоп с грибами
Не обязательно готовить мясо в чистом виде, вы можете внести немного разнообразия в блюдо. В этом рецепте мы вам расскажем, как пожарить эскалоп из свинины с грибами. Лучше всего подойдут белые грибы, но, за неимением их, можно использовать шампиньоны.
Ингредиенты:
- свинина (2 куска) – 400 г;
- грибы – 150 г;
- томатная паста – 30 г;
- помидоры – 4 шт.;
- зелень петрушки – по вкусу;
- специи – по вкусу.
Приготовление
Отбиваем кусочки свинины тяпкой, солим и перчим с обеих сторон, затем обжариваем на разогретой сковородке с маслом до образования поджаристой корочки. Грибы отвариваем в подсоленной воде. Затем, выкладываем эскалопы на тарелку, а на сковородку вливаем грибного бульона (жир не сливаем) и кипятим около 5-7 минут. После этого, добавляем разведенную водой томатную пасту, очищенные от кожуры и нарезанные помидоры, свиные эскалопы, все вместе тушим 5 минут. При подаче на стол, на каждый эскалоп выкладываем прогретые грибы.
Эскалоп из свинины с помидорами
Любое мясное блюдо просит того, чтобы подавать к нему побольше овощей. Вы можете попробовать приготовить эскалоп сразу с помидорами. К нему прекрасно в качестве гарнира подойдут отварной или жареный картофель, рис, макароны.
Ингредиенты:
Приготовление
Для приготовления эскалопа сначала хорошо отобьем мясо, посолим и поперчим. Помидоры нарезаем тоненькими колечками. На сковороде нагреваем растительное масло, каждый кусочек мяса обжариваем с двух сторон, затем выкладываем сверху кусочки помидор и присыпаем натертым сыром. Накрываем сковородку крышкой и 2-3 минуты выдерживаем – сыр должен расплавиться. Подавать на стол горячим.