Описание
Бешбармак по-казахски мы будем готовить из двух видов мяса: говядины и баранины. Именно такое мясо традиционно использует в приготовлении этого уникального национального блюда казахская кухня.
Способ приготовления бешбармака, который мы будем использовать сегодня, является основным и самым простым. Лапшу для этого мясного блюда мы приготовим самостоятельно. В домашних условиях бешбармак по-казахски получается невероятно сытным и вкусным, особенно если готовить его на открытом воздухе.
Одним из главных ингредиентов бешбармака является отварное мясо. Варить говядину и баранину мы будем вместе, процесс займет значительное время, но вкус мяса и бульона того стоит.
Специальная лапша для казахского бешбармака готовится из круто замешенного теста. Аккуратные пластины теста мы будем варить в насыщенном луково-мясном бульоне. Такой способ приготовления является традиционным. Лапша во время варки пропитается вкусом мяса и лука, но при этом останется плотной и сохранит свою текстуру.
Не только сам процесс приготовления бешбармака важен. Кушают такое блюдо тоже необычно: в кусочек сваренной лапши заворачивают лук с мясом и руками отправляют сверток в рот.
Как именно можно приготовить вкусный и сытный казахский бешбармак вы узнаете, если прочитаете наш пошаговый рецепт его готовки с фото.
Приступим к созданию этого аппетитного праздничного блюда.
Ингредиенты
-
(500 г) -
(500 г) -
(1 шт.) -
(3 шт.) -
(200-300 г) -
(2 шт.) -
(1/3 ч. л.) -
(5 шт.) -
(2-3 шт.) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления бешбармака.
Мясо необходимо нарубить крупными кусками, промыть и просушить.
В глубокую подходящую по объему кастрюлю заливаем воду, доводим её до кипения и только после этого опускаем в неё подготовленное мясо. Когда жидкость снова дойдет до кипения, снимаем первую образовавшуюся накипь и оставляем бульон и мясо вариться на 2-3 часа.
В глубокой миске смешиваем указанное количество куриных яиц и муку. Её в процессе вымешивая теста можно добавлять относительно степени густоты и крутости получаемой массы. Солим ингредиенты в миске, тщательно перемешиваем, регулируем муку и количество добавляемой воды.
Тесто должно получиться довольно крутым, таким, как показано на фото.
Заворачиваем приготовленное тесто в пищевую пленку или в простой полиэтиленовый пакет, после чего даем настояться в течение 30 минут при комнатной температуре.
Когда тесто достаточно настоялось, разделяем весь кусок на удобные для работы части.
На присыпанной мукой столешнице раскатываем каждую часть в тонкий блинчик скалкой.
Нарезаем тесто широкими лентами.
После этого каждую ленту нарезаем небольшими аккуратными прямоугольниками или ромбиками.
Равномерно распределяем на сухом полотенце всю получившуюся нарезку из теста сушиться. Будет хорошо, если ромбики не будут касаться друг друга или накладываться друг на друга.
Очищаем одну луковицу, чистим и разрезаем пополам морковь, добавляем эти ингредиенты в бульон за 60 минут до его готовности. Туда же отправляем перец горошком и пару лавровых листов.
Шумовкой извлекаем из бульона готовое мясо и выкладываем его на отдельную тарелку.
Чуть остывшее мясо нарезаем кусочками средних размером или просто разбираем руками на волокна.
Пропускаем бульон из кастрюли через дуршлаг, а затем через сито. От овощей избавляемся: они нам больше не понадобятся.
Оставляем бульон настояться и немного застыть в прохладном месте.
Оставшийся лук очищаем от шелухи и нарезаем аккуратными тонкими кольцами.
Половину всей луковой нарезки обжариваем на мясном жире, который мы снимем с поверхности остывшего бульона. Также можно обжарить кольца на обычном сливочном масле.
Обжариваем лук до прозрачности и мягкости, выключаем огонь, но лук со сковороды не убираем.
Вторую часть всего нарезанного лука необходимо сварить в нескольких стаканах приготовленного бульона вместе с черным молотым перцем. Процесс займет 2-3 минуты.
Извлекаем сваренный лук из кастрюли все той же шумовкой и складываем в сухую глубокую тарелку.
В той же кастрюле, в которой мы только что сварили лук, порционно варим ромбики из теста так, чтобы они не слиплись между собой. Время варки зависит от толщины и крутости теста: в среднем это 6-8 минут.
Пропускаем содержимое кастрюли через дуршлаг.
Сваренное тесто отправляем на сковороду к обжаренному ранее луку, тщательно перемешиваем ингредиенты и еще слегка обжариваем.
Подавать национальное казахское блюдо бешбармак необходимо следующим образом: по краю широкого и плоского блюда мы выкладываем еще горячие ромбики теста с луком, в центр высыпаем всё приготовленное мясо, а его посыпаем сверху луком, сваренным в бульоне с перцем. Бешбармак из баранины и говядины по-казахски готов.
Приятного аппетита!
Многие слышали о таком блюде – бешбармаке. Под разными названиями оно известно в разных странах, и трудно найти жителя Средней Азии, который не имеет понятия, как его готовить. Бешбармак считается национальным блюдом у разных народов, поэтому рецептов его приготовления существует очень много. Однако у большинства наших соотечественников это блюдо ассоциируется именно с казахской кухней, и поэтому, желая сделать бешбармак дома, они стремятся приготовить его именно так, как это делают в Казахстане. На самом деле бешбармак по-казахски тоже готовится не совсем одинаково. Так, за основу чаще всего берут баранину, но традиционными считаются рецепты и с кониной, и с говядиной. Можно даже найти варианты приготовления бешбармака из мяса птицы, и это не будет нарушением традиции. Однако какое бы мясо вы ни взяли за основу, при приготовлении бешбармака по-казахски следует соблюдать несколько важных правил.
Особенности приготовления
Бешбармаком называют блюда из вареного мяса и лапши, приготовленных особым образом. Их отличает и особая подача. Причем и способ приготовления, и способ подачи при сохранении общих принципов у разных народов приняты разные. Остановимся на особенностях приготовления и подачи бешбармака по-казахски.
- Бешбармак по-казахски, как уже было сказано, готовится из разных видов мяса. Единственное мясо, которое нельзя встретить в казахской кухне, – это свинина. Бешбармак, приготовленный из нее, нельзя считать идентичным казахскому бешбармаку.
- В казахских сказках можно встретить эпизоды, когда богатый казах уплетает бешбармак, а бедняк в это время только глотает слюнки. Так сложилось, что бешбармак считается символом сытости и достатка, его и сегодня часто готовят по праздникам. По этой причине готовить бешбармак нужно с душой, используя только самые качественные продукты и не заменяя их заготовками из магазина.
- Замороженное мясо всегда уступает по своим свойствам свежему. По этой причине для бешбармака лучше выбирать не подвергавшийся заморозке продукт. Если вам все же пришлось воспользоваться замороженным мясом, достаньте его из морозильника заранее и дайте ему оттаять в холодильнике. В этом случае структуре мяса будет нанесен минимальный ущерб. Ускорять процесс погружением мяса в воду или подогреванием его в микроволновке недопустимо.
- Не забывайте, что бешбармак считается не будничным блюдом. Было бы неправильным использовать для него старое мясо, которое даже при длительной варке останется жестким. Предпочтение следует отдавать мясу молодого ягненка, телятине. Отличить молодое мясо можно по небольшой величине мясных волокон, яркому цвету мяса, белому или почти белому жиру.
- В настоящее время в магазинах можно найти макаронные изделия, предназначенные для приготовления бешбармака. Эта лапша имеет необычную форму – в виде достаточно крупных прямоугольников. Однако если вы хотите сделать бешбармак по-казахски, идентичный оригинальному, тесто для лапши лучше приготовить собственноручно, тем более что ничего сложного в этом нет. Для этого используют ледяную воду или охлажденный бульон, яйца, муку, которые тщательно перемешивают. Тесто раскатывают пластами толщиной 2 мм, нарезают ромбами с длиной грани 5 см. Потом лапшу отваривают в воде или бульоне. Казахи чаще всего используют для этого именно бульон.
- Бульон, в котором отваривается лапша, становится мутноватым, он не годится для подачи. Поэтому для варки лапши отливают лишь часть его, чтобы оставшийся был прозрачным. Его подают отдельно, смешав со свежей зеленью и разлив по пиалам.
- При варке мяса необходимо снять образовавшуюся пену, чтобы бульон был прозрачным. Кроме того, на заключительном этапе приготовления с бульона снимают верхний слой – этим жиром казахи смазывают готовую лапшу. Благодаря этому она не склеивается и получается очень вкусной. В бульон для аромата добавляют лук, морковь, листья лавра, душистый перец, иногда зиру или кориандр, реже гвоздику.
- Лук для бешбармакаготовят особым образом. Его слегка обжаривают в масле или курдючном жире, потом заливают небольшим количеством бульона и тушат в течение 10 минут. Вместе с луком при желании можно потушить измельченную на терке морковь – нарушением традиции это не будет.
- Бешбармак подают на большом блюде. Нижним слоем на него выкладывают лапшу, на нее кладут мясо, порезанное или разорванное руками на довольно крупные куски, завершают композицию луком и зеленью.
Едят казахи бешбармак руками. Название этого блюда переводится как «пять пальцев» именно из-за этого.
Рецепт бешбармака по-казахски
- мясо на кости – 1,5 кг;
- репчатый лук – 0,3 кг;
- лавровый лист – 5 шт.;
- перец душистый горошком – 7 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- чеснок (не обязательно) – 2 зубчика;
- свежая зелень (укроп, кинза, петрушка) – 100 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- мука пшеничная – 0,35 кг;
- соль, перец черный молотый – по вкусу;
- растительное масло – 40 мл.
Способ приготовления:
- Мясо помойте, залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте специи. Помимо них можно положить целые морковь и репчатый лук, предварительно их очистив.
- Варите мясо в течение 2–3 часов, пока оно не станет совсем мягким. За полчаса до готовности снимите с бульона жир и положите его в пиалу. Отлейте стакан бульона и поставьте его в прохладное место.
- Просейте муку. Охлажденный бульон примерно взбейте вместе с яйцами, добавив небольшое количество соли. Используйте для теста примерно 2/3 стакана, остальное оставив для приготовления лука. Влейте в муку смесь яиц и бульона, добавьте ложку масла и замесите тесто. Дайте тесту «отдохнуть» полчаса в прохладном месте, завернув его в пищевую пленку. Разделите его на 4 части, раскатайте тонкими пластами и нарежьте крупными ромбами, а ромбы — лапшей. Слегка присыпьте мукой и дайте в течение получаса слегка обветриться.
- Очистите лук, нарежьте его кольцами или половинками колец.
- Разогрейте в сковороде оставшееся масло, обжарьте в нем лук до золотистого цвета, влейте на сковороду немного бульона и потушите лук в течение 10 минут.
- Раздавите чеснок и смешайте со снятым с бульона жиром.
- Порубите ножом зелень.
- Выньте из бульона мясо. Отделив его от кости, нарежьте кусками примерно по 3 см. При желании можно нарвать мясо руками – это даже больше соответствует традиции.
- Процедите бульон, половину его отлейте и доведите до кипения. По одной пластине опустите в кипящей воде лапшу, отварите в течение 4–5 минут. Выньте и разложите на блюде.
- Смажьте лапшу жиром, смешанным с чесноком.
- Положите на лапшу мясо, на него – лук.
- Зелень всыпьте в ту часть бульона, которая не использовалась для варки лапши. Разлейте его по пиалам.
Подавайте бешбармак на большом блюде, поместив его в центре стола. Перед каждым гостем или членом семьи поставьте по пиале с бульоном. Ложки и вилки подавать не обязательно – бешбармак едят руками, запивая бульоном.
Бешбармак по-казахски – сытное и вкусное блюдо, обладающее уникальными органолептическими качествами. При этом приготовить его по силам даже неопытному кулинару.
Бешбармак по-казахски считается одним из самых распространенных видов этого известного блюда тюркоязычных народов. Казахский бешбармак готовится из нескольких видов мяса, которые считаются допустимыми для приготовления данного блюда - это баранина, говядина, конина и верблюжатина. Праздничные варианты включают верблюжатину и конину, а повседневный вариант чаще всего приготовлен из баранины, говядины или смеси этих двух видов мяса. Иногда в бешбармак добавляют вареную колбасу из конины и картофель, но это скорее вариативное, чем обязательное условие.
Квадратики теста для бешбармака по-казахски можно приготовить самостоятельно, а можно купить готовый полуфабрикат, который продается практически в любом магазине и стоит совсем недорого. Я буду готовить бешбармак из ножки молодого мясного барашка, так как предпочитаю, чтобы мясо для варки насыщенного бульона было с косточками.
Подготовьте необходимые ингредиенты для приготовления бешбармака по-казахски. В качестве специй я использовала: черный перец, лавровый лист и зерна кориандра.
Залейте баранью ножку (предварительно лучше нарубить ее на крупные куски) холодной водой, доведите до кипения и первый 2-минутный бульон слейте, с ним уйдут мелкие белковые фракции, и готовый бульон будет прозрачным, что важно, потому что мы также будем подавать его к столу.
Снова залейте мясо 2,5 л холодной чистой воды, добавьте 1 луковицу, специи, посолите по вкусу и варите на небольшом огне 40-50 минут. Обычно за это время молодая баранина начинает отделяться от костей, а бульон становится вполне насыщенным. Кстати, если есть желание, при варке к мясу можно добавить и морковь, и корень петрушки, и стебли сельдерея.
В процессе варки шумовкой снимайте с поверхности бульона жир и перекладывайте в ковш или глубокую сковороду. У вас должно получиться миллилитров 60-80 такого бульонного жира.
На этом жире потомите колечки или полукольца оставшегося лука.
Готовую баранину отделите от костей и нарежьте пластинками.
Бульон процедите от специй и лука, снова доведите его до кипения и отварите в нем лапшу для бешбармака.
Когда лапша будет готова, шумовкой выложите её в плоское блюдо или тарелку, добавьте кусочки мяса, томленый лук и свежую зелень. Отдельно в пиалах подайте горячий бульон, также приправленный зеленью. Трапезу с бешбармаком по-казахски желательно завершить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита!
Олейник Ирина Васильевна
Цели и задачи проекта
Познакомить учащихся с традициями и обычаями казахов.
Рассказать учащимся о казахской национальной кухне и о застольных традициях.
Научить учащихся готовить традиционное национальное блюдо "Бишбармак"
Введение
В наше время актуальна проблема толерантности между людьми разных национальностей и вероисповеданий. Вместе с учениками 7 «А» классы мы решили внести свой вклад в борьбу с межнациональной рознью и познакомить учеников нашей школы и родителей с традициями, обычаями и кухней разных национальностей.
Казахи. Быль и современность.
Каза́хи (каз. қазақтар /qɑzɑqtɑr/; ед. қазақ /qɑzɑq/) - этнос и нация, коренное население Казахстана. Казахи издавна проживают в смежных с Казахстаном районах Китая, России, Узбекистана, Туркмении а также на западе Монголии.
Исторически состояли из трех крупных объединений-жузов: Старшего жуза, Среднего жуза и Младшего жуза.
Язык - казахский, входящий в кыпчакскую подгруппу тюркской группы языков.
Казахи - народ тюркского происхождения, относится к туранской расе (также известна под названием южносибирская), считающейся переходной между европеоидной и монголоидной расами. Казахи имеют сложную этническую историю. Древние корни материальной культуры и антропологического типа казахов археологически прослеживаются у племён эпохи бронзы, обитавших на территории Казахстана. В число древних предков казахов входили ираноязычные племена саков, массагетов, обитавшие на территории современного Казахстана и Средней Азии. В III-II вв. до н. э. на территории Южного Казахстана возникло племенное объединение усуней, а на Юго-Западе жили племена, входившие в племенной союз Кангюй. В первых веках н. э. на Западе от Аральского моря жили ираноязычные аланы, также оказавшие влияние на этногенез казахов. Начиная с V-VI веков, с возникновением и расширением тюркского каганата, начинается процесс тюркизации ираноязычных племен насеявших территорию современного Казахстана. В VI-VII вв. племена, населявшие юго-восточную часть Казахстана, находились под властью Западно-Тюркского каганата. В это же время на территории Казахстана поселились племена, пришедшие с Востока (тюргеши, карлуки и др.). В дальнейшем в различных районах Казахстана появились кратковременные политические объединения раннефеодального типа: Тюргешский (VIII век) и Карлукский (VIII-X вв.) каганаты, объединения огузов (IX-XI вв.), кимаков и кыпчаков (VIII-XI вв.). Последние занимали обширные степные пространства современного Казахстана, получившие название Дешт-и-Кипчак. Этническому сплочению местных племен способствовало возникновение государства Караханидов (X-XII вв.). В начале XII века территория Казахстана подверглась вторжению киданей. Они смешались впоследствии с местным тюркоязычным населением. В начале XIII века на территорию современного Казахстана с востока из регионов современной Монголии и с Алтая переселились племёна найманов и кереитов. Последовавшее затем военные действия на территории Средней Азии и восточного Туркестана привело к интенсивным процессам перколации, перемещения, дробления и объединения племён различного происхождения. На развалинах Золотой Орды в её восточной части около середины XV веке возникает казахское ханство. К XV веку казахская нация окончательно формируется в централизованное национальное государство.
Казахский народ исторически сложился из трех групп жузов, каждый из которых выражал прежде всего общенациональные интересы: Старший жуз (Семиречье) включал племена дулат, албан, суан, канглы, жалайыр, сиргели, шаншкылы, шапрашты, сары-уйсин и др.; Средний жуз - в основном племена аргын, найман, кыпчак, керей, конырат, уак; Младший жуз - состоял из племенных объединений алим-улы (роды шомекей, карасакал, каракесек, торт кара, шекты, кете.), Бай-улы (роды адай, алаша, жаппас, бериш, шеркеш, маскар, тана, байбакты, кзылкурт, есентемир, ысык и таз) и жети-ру (роды жагал-байлы, кердери и др.). Из Младшего жуза в начало 19 в. выделилась и ушла за р. Урал Внутренняя, или Букеевская Орда.
Формальное разделение по жузам фактически исчезло к началу XX века.
На современном этапе развития для казахской диаспоры характерны два процесса: сохранение этнической идентичности или репатриация в Казахстан.
Процесс сохранения этнической идентичности у казахской диаспоры характеризуется по нескольким критериям: наличие и в какой стадии развития находятся в казахских общинах: брак и семья, этнические общества, школы и язык.
Проживание в урбанизированной среде является одной из характерных особенностей казахской диаспоры.
Следующей особенностью, характерной для казахских общин за рубежом, в основном, до 1991 г., являлось отсутствие объединенных организаций и устройства казахских обществ, которое может быть объяснено, во-первых, их малочисленностью, что приводило, во вторых, к вступлению казахов в объединения и этнические организации турецких ассоциаций.
Ситуация изменилась после провозглашения суверенитета и независимости Республики Казахстан, что послужило отправной точкой в деле создания казахских обществ в разных странах мира, которые в настоящий момент пытаются чаще встречаться, организовывать совместные культурные и спортивные мероприятия, в чем проявляется стратегия казахской диаспоры - сохранить этническую идентичность.
Казахская диаспора формируется из трех стран выхода или бывшего проживания: Казахстана, Турции и Китая, а затем далее распространяется по всему миру. Для казахов, проживающих в разных странах мира, более характерен трилингвизм: казахский, язык страны выхода и язык страны пребывания.
Употребление казахского языка вторым и третьим поколениями казахской диаспоры оставляет желать лучшего. Поэтому старшее поколение стало инициатором организации школ для обучения казахскому языку и казахской культуре среди подрастающего поколения. Среди созданных в зарубежье школ по изучению казахского языка следует отметить казахские общества в Турции, Великобритании, отсутствие таковых во Франции, США и др. Кроме того, языковая проблема связана с тремя разными алфавитами: кириллицей, латиницей и арабской вязью.
Казахская национальная кухня
Основные блюда - мясные. Одно из популярных казахских блюд называется «Ет» (мясо), это блюдо часто называется и известно в русскоязычной литературе и прессе как бешбармак, из варёной свежей баранины с кусочками раскатанного варёного теста (камыр). Также популярны куырдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца и т. п.), кеспе или салма (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом). К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы - казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у пастухов фаршированный желудок, испекаемый в золе (аналог хаггиса), но сейчас он относится к экзотике даже у казахов.
Популярными блюдами являются: «сiрне» (приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса и моркови)
Из рыбных блюд наиболее известен «коктал» - нанизанная на ветки ивы, жареная на углях, заправленная овощами рыба.
Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина. Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала. В связи с кочевым образом жизни, птица не разводилась, и присутствовала лишь в качестве дичи у охотников.
Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (кислое кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), сут (коровье молоко), айран (кефир), каймак (сметана), кiлегей (сливки), сары-май (сливочное масло), сузбе (творог), катык (среднее между простоквашей и творогом), курт (высушенный солёный творог), иримшык (сушеный творог из овечьего молока), шалап или ашмал (жидкий йогурт), коже́ (молочный напиток со злаками) и др. Из напитков основным является чай. Любой дастархан заканчивается чаепитием. Причём, чай по-казахски - это крепкий чай со сливками, также, как чай по-английски. Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире - 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.
К известным сладостям относится «шертпек» - это смесь меда и конского жира от «казы». В основном было на дастархане у казахских баев.
Традиционный хлеб трех видов: баурсаки - жареные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста; лепешки жареные в кипящем масле - шельпек и «таба-нан»; тандырный - лепешки в глиняных сковородах, испечённые под кизяком. Наиболее распространёнными являются баурсаки, так как они легко готовятся в походных условиях - в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный требует тандырных печей и пёкся в основном в оседлых местах (города на Великом шёлковом пути, некоторые зимние стойбища с пастбищами (кыстау - зимовья).
Также: «талкан», «жарма», «жент», «балауыз», «балкаймак»
Основные разновидности традиционного хлеба: таба-нан (таба - сковорода) - хлеб испеченый на углях (тесто печется меж двух сковород), баурсак (маленький колобок или квадратик), шельпек (тонкая лепёшка), шек-шек (чак-чак) и тандыр-нан (хлеб, испечёный в печи-тандыре).
Казахское национальное блюдо "Бешбармак
История названия "Бешбармак"
На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», башкирский вариант - «биш-бармак», казахский аналог - «мясо по-казахски» (каз. ет). Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» - что в переводе означает - палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не использовали столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). В русском языке используется киргизское название «бешбармак». Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».
Когда готовят бешбармак
Традиционно бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле - казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшой занимается исключительно женский пол. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо/сорпо) и устукан (кирг. жилик/устукан - мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать). По обычаю, если гостей больше двенадцати, то хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дасторкон подаётся опаленная и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.
Перечень продуктов, необходимых для приготовления блюда
Бешбармак состоит в основном из отваренного и мелко нашинкованного мяса,смешанного с отваренным в мясном бульоне тонко нарезанным на лапшу раскатанным тестом. Перед размешиванием добавляют чык - соус на основе бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука (тонко нарезанного) и черного молотого перца. Иногда в бешбармак кладётся казы, карта, жал (деликатесы из конины).
Этапы приготовления блюда
Теперь и не поймешь чего больше – бульона или овощей. Наконец, все сварено.
И вот блюдо готово!
Вы, наверно, подумали, что перед вами была маленькая порционная тарелка?
А вот и нет!
Бешбармак положено есть руками из общего блюда. Однако цивилизованность и воспитание и здесь берет вверх и казахи пользуются столовыми приборами и индивидуальной посудой.
Во всех среднеазиатских странах знают, как приготовить бешбармак. Готовится это блюдо обычно на праздники, большими порциями, в казанах на открытом огне. Приготовить настоящий вкусный бешбармак легко, каких-то особых навыков не нужно, продуктов для приготовления много не требуется и они вполне доступны. Единственное, что нужно и важно для приготовления блюда - время и вдохновение. Без этого идеальный бешбармак никогда не получится.
Самым «правильным» считается бешбармак из баранины. Также традиционным можно считать и бешбармак из конины, так готовят бешбармак в Казахстане. Кроме того, при приготовлении бешбармака допускается использовать говядину, реже курицу, утку. Бешбармак из свинины не является традиционным по известным причинам.
Итак, как приготовить бешбармак. Для приготовления бешбармака выбирают только свежее мясо, не старое и не мороженное. Тщательно вымытое мясо закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят минимум 2-3 часа, снимая пену. В процессе варки в кастрюлю добавляют все указанные в рецепте овощи, коренья и специи. Когда мясо сварится, его вынимают из кастрюли, отделяют от костей и разбирают руками или нарезают ножом на кусочки. Бульон процеживают, а все овощи, коренья и специи, что варились в нём, выбрасывают.
Второй компонент бешбармака - лапша, правда, она совсем не похожа на лапшу, это скорее тоненькие клёцки в форме ромбиков или квадратиков. Тесто для лапши приготавливается на основе пшеничной муки, яиц и соли. Муку нужно предварительно просеивать пару раз, чтобы насытить её кислородом. После этого в муку добавляют яйца, соль и замешивают тугое и плотное тесто. Воду в тесто подливать не следует. Готовому тесту дают минут 10 отдохнуть, а после тонко раскатывают и нарезают ромбиками, ширина которых колеблется от 1,5 до 7 см. Ромбики из теста опускают в кипящую чуть подсоленную воду и варят 2-3 минуты после всплывания, а затем откидывают на дуршлаг.
Когда лапша готова, самое время приступать к приготовлению третьего компонента - лука. Не удивляйтесь, его тоже нужно готовить, ведь это не просто лук, а лук для бешбармака. Очищенный лук нужно нарезать тонкими полукольцами и уложить в глубокую миску. Затем медленно и аккуратно влить в него кипящий бульон, в котором варилось мясо, и оставить минут на 5, чтобы лук пропарился, отдал горечь и пропитался бульоном.
Теперь вы знаете, как приготовить бешбармак, дело за малым - научиться правильно его подавать. Для этого на большое блюдо нужно выложить лапшу, на неё - куски мяса, рядом с блюдом поставить миску с луком и отдельную ёмкость с горячим бульоном, куда добавлена мелко нарезанная зелень (казахи называют такой бульон туздык, он очень наварист, сытен и необыкновенно вкусен).
Зная все тонкости и хитрости приготовления этого блюда, вам и самим не составит труда его приготовить. Помните, главное - это время и вдохновение, а в остальном вам помогут наши рецепты.
Традиционный бешбармак по-казахски
Ингредиенты:
1,3 кг баранины,
5 луковиц,
1 морковь (по желанию),
2 стак. муки,
2 яйца,
5-6 горошин чёрного перца,
2 лавровых листика (можно заменить веточкой чабреца),
зелень, соль и специи - по вкусу.
Приготовление:
Тщательно вымойте мясо, нарежьте его крупными кусочками, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену, прикройте кастрюлю крышкой и варите мясо 3 часа. За 1-1,5 до окончания варки добавьте в бульон морковь, целую луковицу, горошины чёрного перца, лавровый лист и соль.
Для приготовления теста смешайте в миске просеянную муку, яйца, соль, немного охлаждённого бульона и замесите крутое тесто. Заверните его в пищевую плёнку и дайте полежать 15 минут. Присыпьте поверхность стола мукой, разделите тесто на несколько частей, каждую часть раскатайте в тонкий пласт и нарежьте его небольшими ромбиками. Слегка присыпьте получившиеся ромбики мукой и оставьте на столе на 30 минут, чтобы они немного подсохли. Готовое мясо достаньте из кастрюли, дайте ему остыть и разделайте руками на небольшие кусочки. Бульон процедите, удалив из него всё, что в нём варилось. Процеженный бульон разделите на 2 части. В одну часть добавьте измельчённую зелень. Второй частью бульона залейте нарезанный полукольцами лук, добавьте душистый перец, доведите до кипения, варите 2 минуты, а затем выньте шумовкой лук из бульона. Добавьте во вторую часть бульона немного воды, снова доведите бульон до кипения, посолите по вкусу, опустите в кипящую жидкость ромбы из теста, предварительно стряхнув с них излишки муки, и варите их 7-8 минут, затем достаньте шумовкой. Выложите на тарелку слоями ромбы, сверху - мясо и лук, в отдельной ёмкости подайте бульон с зеленью.
Бешбармак из конины
Ингредиенты:
1,5 кг конины,
3 луковицы,
3 стак. муки,
2 яйца,
2 лавровых листа,
соль, чёрный молотый перец, зелень - по вкусу.
Приготовление:
Вымойте мясо, разрежьте на куски, уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите 3 часа. Примерно за 30 минут до окончания варки добавьте соль, перец, 1 целую очищенную луковицу и лавровый лист. Отлейте из кастрюли 1 стакан бульона и остудите его. Затем растворите в нём щепотку соли, смешайте с яйцами и мукой и замесите крутое тесто. Отправьте готовое тесто на 30 минут в холодильник. Когда время выйдет, достаньте тесто, раскатайте его тонким слоем на присыпанной мукой поверхности стола и нарежьте на квадратики или ромбики. Дайте им немного подсохнуть. Нарежьте лук полукольцами, поперчите, посолите и залейте горячим бульоном, закройте крышкой и оставьте на 10 минут. Готовое мясо достаньте из бульона, остудите и нарежьте тонкими пластинками, а в кипящий бульон опустите нарезанное тесто и варите 6-8 минут. Подайте с зеленью.
Бешбармак по-татарски
Ингредиенты:
600 г телячьей грудинки,
500 г картофеля,
3 луковицы,
1 морковь,
100 г свежей зелени,
3 стак. муки,
1 ст. воды,
1 яйцо,
1 ст.л. растительного масла,
соль и специи - по вкусу.
Приготовление:
Тщательно промойте мясо, выложите в кастрюльку и залейте 2 литрами воды. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте в кастрюлю крупно нарезанную морковь и одну луковицу, немного посолите. Оставьте вариться на медленном огне на 3 часа. Пока варится мясо, приготовьте лапшу. Разбейте в миску яйцо, добавьте стакан воды, ложку масла и хорошенько взбейте. Посолите и начинайте подсыпать постепенно муку. Замесите тугое эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут. Когда время выйдет, разделите тесто на несколько частей, возьмите одну из них и раскатайте в тонкий пласт шириной 2-3 мм. Нарежьте тесто на ромбы со стороной 5-6 см, проделайте то же самое и с остальным тестом. Готовое мясо достаньте из бульона и разделите на кусочки. Лук нарежьте на тонкие кольца, выложите в дуршлаг и на минуту опустите в кипящий бульон, затем переложите его в тарелку, а в бульон опустите очищенный и нарезанный на 3-4 части картофель и сварите его до готовности. Сварившийся картофель выложите в широкое блюдо, отлейте в отдельную ёмкость половину бульона, а в оставшемся бульоне сварите лапшу. Подайте с зеленью.
Бешбармак из свинины
Ингредиенты:
1 кг свинины,
500 г лапши,
3 луковицы,
1 пучок петрушки,
1 пучок укропа,
1 корень сельдерея,
1 ч.л. сушёного фенхеля,
2 лавровых листика,
1 г розового перца,
1 ст.л. растительного масла,
соль - по вкусу.
Приготовление:
Поместите мясо в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, снимая пену, добавьте соль, лавровый лист, корень сельдерея, розовый перец горошком и фенхель и варите до готовности. Готовое мясо достаньте из бульона и нарежьте ломтиками, бульон процедите, чтобы убрать специи. В процеженном бульоне отварите лапшу. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле, затем влейте к нему полчашки бульона и тушите 10 минут, специи добавьте по вкусу. На плоское блюдо выложите лапшу, на неё мясо, полейте луковым соусом и присыпьте измельчённой зеленью.
Бешбармак из утки или гуся
Ингредиенты:
1,5 кг утиного мяса,
2 стак. муки,
2 яйца,
½ стак. охлаждённого бульона,
2 луковицы,
1 лавровый лист,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
Приготовление:
Сложите разрезанную утку в кастрюлю, залейте водой примерно на два пальца выше мяса, посолите и поставьте варить. Их муки, яиц и бульона замесите крутое тесто, соль добавьте по вкусу. Разделите тесто на несколько частей, каждую из них раскатайте в тонкие лепёшки, дайте им подсохнуть, затем нарежьте ромбиками или квадратами. Сложите в отдельную кастрюльку нарезанный полукольцами лук, посыпьте его чёрным молотым перцем и добавьте лавровый лист. Затем залейте лук горячим бульоном и оставьте настаиваться. Когда утиное мясо сварится, выньте его из бульона, разделайте на кусочки, а в кипящем бульоне сварите ромбики из теста в течение 5-7 минут. Подайте, посыпав зеленью.
Бешбармак из курицы
Ингредиенты:
1 курица,
3 луковицы,
3 морковки,
перец - по вкусу.
Для теста:
500 г муки,
200 г воды,
3 яйца,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Отварите в большой кастрюле курицу в течение 2-3 часов, добавьте соль, специи по вкусу. В глубокую ёмкость влейте воду, вбейте яйца, добавьте муку, соль, растительное масло и замесите крутое тесто. Дайте ему немного времени постоять при комнатной температуре, чтобы оно подошло. На сковороде разогрейте растительное масло, добавьте нарезанный кольцами лук, натёртую на тёрке морковь и, помешивая, обжарьте овощи до готовности. Готовую курицу достаньте из бульона и отделите мясо от костей. Затем от теста отрывайте крупные кусочки и разминайте их в лепешки, каждую из которых раскатайте скалкой до толщины в 2-3 мм. После чего опустите лепешки в кипящий бульон и варите 5-7 минут. Подавайте бешбармак на стол в трёх отдельных блюдах: c курицей, овощами и тестом. Выкладывайте на лепёшку овощную и мясную начинку, сворачивайте его конвертиком и ешьте непременно руками.
Еврейский бешбармак
Ингредиенты:
4 кг баранины,
1,5 кг колбасы из конины,
700 г муки,
2 яйца,
2 луковицы,
3 сладких перца,
400 мл воды,
5 картофелин,
зелень, соль и перец - по вкусу.
Приготовление:
Мясо и колбасу выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите 2 часа, снимая пену. Тем временем приготовьте тесто. Растворите в 400 мл кипятка 1 ст.л. соли. Просейте в отдельную миску муку, вбейте 2 яйца и, постепенно добавляя солёную воду, замесите крутое тесто. Накройте тесто плёнкой и дайте ему 30 минут постоять. Когда время выйдет, помесите тесто, присыпьте его мукой и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Намотайте получившийся пласт на скалку и прямо по ней сделайте длинные надрезы ножом, чтобы получилась лапша. Для приготовления подливы нарежьте полукольцами лук, перец соломкой, зелень измельчите. Отварите в процеженном бульоне, где варились мясо и колбаса, картофель, затем в этом же бульоне отварите в течение 3-4 минут нарезанные овощи, добавив приправу или специи по вкусу. В конце добавьте лапшу и варите её до готовности. При подаче на стол сначала положите на тарелку лапшу, затем нарезанное мясо и колбасу, сверху овощи и картофель.
Бешбармак в мультиварке
Ингредиенты:
1,5 кг любого мяса,
5 картофелин,
2 луковицы.
Для лапши:
300 г муки,
2 яйца,
1 стак. воды,
1-2 ст.л. растительного масла,
2-3 щепотки чёрного молотого перца,
⅔ ст.л. соли.
Приготовление:
Возьмите любое мясо, вымойте его и разрежьте на куски. Затем выложите в чашу мультиварки, залейте водой вровень с мясом и включите программу «Варка на пару» на 1-2 минуты. Когда вода закипит, слейте первый бульон и промойте мясо. Снова выложите его в чашу мультиварки и на сей раз залейте водой на 2 см выше уровня мяса. Установите режим «Тушение» в зависимости от сорта мяса: говядину - на 3 часа, свинину и птицу - на 2 часа. Из указанных ингредиентов замесите тугое тесто, заверните его в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут. Затем достаньте тесто из холодильника, разделите на несколько частей и каждую часть раскатайте в тонкий пласт, который нарежьте ромбиками или квадратиками со сторонами примерно 5х5 см и оставьте на столе подсушиваться. Разрежьте на 4 части очищенный картофель и добавьте его к мясу примерно за 50 минут до окончания времени тушения мяса. Вместе с картофелем отправьте в чашу соль и перец. Сложите нарезанный полукольцами лук в ёмкость и залейте его верхней жирной частью бульона. Накройте крышкой и отставьте в сторонку. Готовое мясо и картофель достаньте из бульона. Снова установите программу «Варка на пару» на 20-30 минут, небольшими частями сварите нарезанное тесто и выложите его на блюдо. Поверх теста выложите мясо, полейте луком с бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Бульон подайте к столу в отдельной посуде.
Не правда ли здорово открывать для себя новые, удивительные блюда? Расскажите друзьям, как приготовить бешбармак и посоревнуйтесь в его приготовлении. Поверьте, проигравших в этом кулинарном соревновании не будет, потому что каждый приготовленный бешбармак прекрасен и неповторим, как песня придумавшего его народа.
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Лариса Шуфтайкина